Desarrollo de mermeladas con mezclas de frutilla, manzana y tubérculo oca/collareja de alto contenido emocional

Autores
Lotufo Haddad, Agustina Marcela; Margalef, María Isabel; Armada, Margarita; Goldner, Maria Cristina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Objetivos: 1) desarrollar mermeladas con mezclas de frutas y tubérculos andinos, 2) estudiar sus características sensoriales e instrumentales, 3) investigar la aceptabilidad y la respuesta emocional, 4) evaluar la relación entre variables sensoriales e instrumentales, y 5) determinar las variables sensoriales, instrumentales y emocionales que condicionan la aceptabilidad. A través de diferentes métodos sensoriales e instrumentales se estudiaron las características fisicoquímicas y el perfil de textura y color de mermeladas elaboradas con mezclas de frutilla:manzana:tubérculo andino en diferentes proporciones. Además, se evaluó la respuesta hedónica y la emocional al momento de consumo de las mismas. Los datos se analizaron a través de pruebas estadísticas multivariadas. Así, se determinó que la untabilidad fue la variable que mejor se relacionó con la consistencia, la granulosidad, la dureza sensorial, la gomosidad, acidez, dulzor y la cohesividad y dureza instrumental. ANOVA mostró que la acidez se incrementaba con el aumento de la cantidad de frutilla y la disminución del de manzana (P<0.05). La aceptabilidad aumentó con la proporción de frutilla. El balance dulzor-acidez influyó en la respuesta hedónica, y algunas emociones cambiaron a su opuesto cuando la proporción de frutilla aumentó de 50 a 60. De acuerdo al PLS2 y al PCA de los datos sensoriales/aceptabilidad/emociones, “típico”, “autóctono”, “urbano” y “presente” resultaron ser emociones positivas que favorecerían la elección del consumidor de estas mermeladas.
Fil: Lotufo Haddad, Agustina Marcela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigación; Argentina
Fil: Margalef, María Isabel. Universidad Nacional de Salta; Argentina
Fil: Armada, Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
Fil: Goldner, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina
Materia
MERMELADA
CONSUMIDOR
SENSORIAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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