Desarrollo de helado con lactosuero. Estudio de parámetros de calidad

Autores
Calderon, Leonardo Martín; González, Ludmila; Quintero Cerón, Juan Pablo; Cuffia, Facundo; Rozycki, Sergio Darío
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El lactosuero tratado como residuo es un subproducto de la Industria láctea y de suma importancia su adecuada revalorización para aprovechar sus propiedadesnutricionales (proteínas de suero y calcio), que permiten impartir valor agregado a alimentos de alta demanda. Se desarrollaron formulaciones de Helado con distintas concentraciones de lactosuero agregado, en reemplazo de leche. El objetivo fue evaluar este efecto sobre ciertos parámetros de calidad en su comparación con un Helado Control (HC – sin suero). La formulación incluyó: Suero en polvo (2-6%), Leche entera (7-11%) y descremada (2-4%), Crema (5-8%), Sacarosa (12-16%), Glucosa (0,5-1,5%), Goma Guar (0,1-0,3%), Goma Xántica (0,1-0,3%), emulsionante (0,2-0,4%) y Agua (60-65%). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez, %SLNG y %MG) y funcionales (Overrum, porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota), realizando también reometría destructiva (viscosimetría). Además, se evaluaron sensorialmente las formulaciones a través de un análisis descriptivo cualitativo (QDA), con panel semi-entrenado (PSE). Las formulaciones desarrolladas no presentaron diferencias estadísticamente significativas (DES) entre sí, de características y parámetros fisicoquímicos, resultando un pH promedio = 6,6 (acidez: 15ºD), porcentaje de sólidos lácteos no grasos (SLNG) superior a 6% (11,3%) y materia grasa superior a 6% (entre 6,1-6,4%), clasificándose como helado de crema (CAA). Las propiedades funcionales se mantuvieron casi constantes en todas las formulaciones, con un %Overrun cercano al 40%, independientemente del porcentaje de agregado de lactosuero; leve variación sobre el porcentaje de derretimiento, pero con retardo de hasta 30% del tiempo de caída de primera gota, al aumentar el reemplazo de leche por lactosuero. En todas las muestras (con reemplazo y testigo), se destacan los atributos de Palatabilidad, Suavidad, Uniformidad de masa y Cremosidad (puntuación > 7, muy perceptibles). No se registró presencia de cristales (>95% PSE), indicando que la adición de lactosuero no perjudica flavor ni textura. El aumento del reemplazo de lactosuero generó un incremento del 17%, en viscosidad de Kokini (GD 50 s-1), correlacionado directamente con un mayor tiempo de caída de 1º gota. El parámetro K (índice consistencia) aumentó 1,6 veces aprox., respecto al HC, promoviendo mayor consistencia, y comportamiento inverso para n, alejándose moderadamente del comportamiento Newtoniano. Los resultados muestran que la adición de lactosuero no produjo incidencia negativa sobre parámetros de calidad, indicando que es posible su adición en este tipo de producto congelado, incrementando su valor agregado y disminuyendo costos.
Fil: Calderon, Leonardo Martín. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: González, Ludmila. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Quintero Cerón, Juan Pablo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina
Fil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
IV congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos
Montevideo
Uruguay
Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay
Materia
HELADO
LACTOSUERO
REVALORIZACIÓN
OVERRUM
ANÁLISIS SENSORIAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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El parámetro K (índice consistencia) aumentó 1,6 veces aprox., respecto al HC, promoviendo mayor consistencia, y comportamiento inverso para n, alejándose moderadamente del comportamiento Newtoniano. Los resultados muestran que la adición de lactosuero no produjo incidencia negativa sobre parámetros de calidad, indicando que es posible su adición en este tipo de producto congelado, incrementando su valor agregado y disminuyendo costos.Fil: Calderon, Leonardo Martín. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: González, Ludmila. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Quintero Cerón, Juan Pablo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 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Fil: Calderon, Leonardo Martín. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
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