Percepción sensorial del consumidor al reducir el dulzor de un alimento lácteo bebible para mejorar su calidad nutricional

• Autores: Arce, María Soledad
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Sosa, Miriam; Paganelli, Alejandra
• Materia: Ciencias Médicas y de la Salud; reducción de sacarosa; percepción del sabor; análisis de supervivencia; nivel óptimo de sacarosa; aceptabilidad sensorial
• Institución: Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires

Ofrecer a los consumidores alimentos saludables y al mismo tiempo agradable permitirá lograr un cambio en el hábito alimentario. La evaluación sensorial es una herramienta primordial en este proceso. El objetivo general fue estudiar el impacto de la percepción del consumidor al reducir la concentración de sacarosa en un alimento lácteo bebible de dos sabores diferentes (frutilla y vainilla). Para llevar a cabo dicho objetivo, en primer lugar, se estableció la relación entre concentración de sacarosa y la percepción cuantitativa del dulzor, utilizando la metodología Estimación de la Magnitud. A partir de los resultados obtenidos, se estimó cuánto puede reducirse la concentración de sacarosa sin que se perciban diferencias sensoriales, aplicando la metodología discriminativa 3-AFC, para ambos sabores. Con estos resultados, se estimó el dulzor óptimo de los productos evaluados, teniendo en cuenta la edad (niños y adultos mayores) y el sabor (frutilla y vainilla), utilizando la herramienta de estadística de supervivencia, teniendo en cuenta como covariables los factores “sabor” y “edad”. Por último, se estudió la influencia en la aceptabilidad sensorial de un alimento lácteo, al reducir el contenido de sacarosa y minimizar los cambios en el sabor dulce agregando mejoradores de sabor. La metodología de estimación de magnitud, determinó que una disminución del 40% de la concentración inicial, provocó que la percepción del sabor dulce disminuyera aproximadamente el doble. Por otro lado, el umbral de diferencia para cada sabor (frutilla y vainilla), determino que se puede reducir hasta aproximadamente un 16% de sacarosa sin que se perciban diferencias sensoriales en sabor dulce. Con respecto a la optimización sensorial, las concentraciones de sacarosa para el alimento lácteo sabor vainilla y frutilla fueron mayores a la que se encuentran en el mercado, tanto para niños como para adultos mayores. Es decir, prefieren muestras más dulces que las que consumen habitualmente. Con la incorporación de un mejorador de sabor, se logró reducir la concentración de sacarosa en un 78% manteniendo una buena aceptabilidad sensorial por parte de niños y adultos. Este resultado permitiría el desarrollo de un alimento lácteo sabor frutilla (o vainilla) reducido en sacarosa, sin comprometer la aceptabilidad sensorial de estos alimentos.