El caseinomacropéptido que se obtiene del desecho de la quesería podría prevenir la deficiencia de calcio

Autores
Loria, Karina Gabriela; Pilosof, Ana; Farías, María
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La población mundial presenta una grave deficiencia en calcio e incrementar la ingesta en la población y biodisponibilidad del calcio en los alimentos es fundamental. Dada la abundancia de los subproductos de quesería, este trabajo plantea al péptido bioactivo caseinomacropéptido como un ingrediente funcional con alto valor agregado. El propósito de este trabajo fue evaluar la capacidad ligante de calcio del CMP a través de la utilización de un electrodo selectivo a condiciones de pH comunes en el medio intestinal. Asimismo, investigar el posible modo de interacción del CMP con calcio a través de espectros de absorción en el infrarrojo con transformadas de Fourier (FTIR). Los resultados obtenidos permitieron concluir que, en condiciones de bajo calcio libre (sitio de alta afinidad) un mol de CMP une 1 mol de calcio, independientemente del pH. Este sitio estaría relacionado con el grupo fosfato del residuo de Ser 44. En las condiciones de alto calcio libre (sitios de baja afinidad), el CMP une más moles de calcio al aumentar el pH de 7 a 9, con un valor mínimo de 7 moles a pH 7 y máximo de 12 moles a pH 9, por mol de CMP. Los espectros FTIR confirmaron que los grupos carboxílicos de los residuos de glutamato y aspartato estarían involucrados en la unión del calcio de la forma bidentada.
Materia
Ciencias Químicas
Aminoácidos, Péptidos y Proteínas
Calcio
suero lácteo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
CIC Digital (CICBA)
Institución
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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