Diseño de un manual de capacitación para el personal gastronómico

• Autores: Vega, Gabriela Ester
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Raimondo, Emilia; Fusari, Cecilia; Farrando, Silvina; Miralles, Susana Alicia Noemí; Ceresa, Alejandro
• Materia: Manuales; Capacitación del personal; Manipulación de alimentos; Código Alimentario Argentino; Buenas prácticas de manipulación; Enfermedades transmitidas por alimentos; Restaurantes; Trabajadores gastronómicos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Una práctica habitual de la mayoría de los restaurantes, es operar sin la aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), lo que implica un riesgo de contaminación alimentaria y la aparición de ETAS. El compromiso y la participación activa de la gerencia, debe acompañar permanentemente el proceso, ya que de lo contrario, presentaría numerosos obstáculos para su desarrollo, y aún más en este tipo de establecimientos. El presente trabajo consistió en el desarrollo de un manual de capacitación para el personal gastronómico, atendiendo los requisitos exigidos por el art. 21 modificado del CAA. (Ley 18.284). La implementación de este manual en locales gastronómicos pretende capacitar al personal para tener los conocimientos básicos y obligatorios en cuanto a higiene, manipulación correcta de alimentos, microorganismos y acciones adecuadas que deben aplicar en su lugar de trabajo a fin de minimizar el riesgo de ETAS en los consumidores, evitando además pérdidas económicas
A common practice of most restaurants is to operate without the application of Good Manufacturing Practices (GMP), which implies a risk of food contamination and the appearance of ETAS. The commitment and active participation of the management, must permanently accompany the process, since otherwise, it would present numerous obstacles for its development, and even more so in this type of establishment. The present work consisted of the development of a training manual for gastronomic staff, meeting the requirements of art. 21 modified from the CAA. (Law 18.284). The implementation of this manual in gastronomic places aims to train the staff to have the basic and mandatory knowledge regarding hygiene, correct handling of food, microorganisms and appropriate actions that they must apply in their workplace in order to minimize the risk of ETAS in consumers, also avoiding economic losses
Fil: Vega, Gabriela Ester. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.