Desarrollo de barra de cereal con ingredientes regionales, saludable nutricionalmente

• Autores: Cappella, Agostina Nadya
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Dip, Gladys; Rodriguez, María Eugenia; Mirábile, Mónica; Morelli, Claudia
• Materia: Cereales; Frutas deshidratadas; Elaboración de alimentos; Suplementos dietéticos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo del presente trabajo fue elaborar una barra energética con cereales: avena y maíz, adicionando algunos ingredientes regionales como frutas deshidratadas y frutos secos, además de incorporar aceite de oliva extra virgen, con la finalidad de ofrecer un producto que brinde características nutricionales necesarias para el ser humano. La barra energética es un alimento nutritivo, que además de dar beneficios para la salud, ayuda a recuperar la energía gastada en las actividades diarias del cuerpo humano. Este producto está dirigido a todas las personas de diferentes edades, que desean cuidar su salud. Se realizaron pruebas de preparación de barras, partiendo de 3 formulaciones, hasta obtener la que resultó más agradable en sus características sensoriales. Con la formulación seleccionada, se realizó la evaluación sensorial mediante una prueba de aceptación, con jueces que expresaron su agrado o desagrado del perfil sensorial y de la totalidad de sus atributos, mediante una escala hedónica. Además, expresaron su posible actitud de compra del producto. El resultado de dicha evaluación fue positivo, obteniéndose una buena aceptación de los evaluadores y un 88% de posibles compras. Para poder determinar el aporte nutricional del producto se realizó análisis químico proximal mediante la evaluación de humedad, porcentaje de proteína, carbohidratos, grasa, fibra, sodio y cenizas. Se realizaron mediante métodos oficiales. Todos los análisis se efectuaron por quintuplicado; en el caso de la fibra se determinó de forma teórica consultando tabla de composición de los ingredientes; y los carbohidratos se determinaron por diferencia. Se calculó el valor energético en base a su composición proximal: porcentaje de proteínas, grasas y carbohidratos, utilizando los factores de Atwater (Proteínas: 4 Kcal/g – Grasas: 9 Kcal/g – Carbohidratos: 4 Kcal/g). El mismo, resultó ser de 127,48 Kcal / 535,41 KJ por porción. Se realizó un diseño de la etiqueta del producto y el rotulado nutricional, siguiendo las normas establecidas en el capítulo V del Código Alimentario Argentino. El producto se envasó en bolsa de polipropileno, y se determinó su lapso de aptitud mediante observación de desarrollo de hongos en superficie y análisis sensorial, luego de 2 meses de envasado. Éste es un producto libre de conservantes químicos, por lo cual la única barrera para evitar su deterioro es el envase y su bajo contenido de humedad (10,5%). Se recomienda consumir la barra de cereal dentro de los 30 días posteriores a su elaboración.
Fil: Cappella, Agostina Nadya. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.