Efecto combinado de cepa de levadura y terroir en vinos Malbec de Mendoza

• Autores: Capaldi, Carolina
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pérez, María Dolores; Mercado, Laura Analía; Nazrala, Jorge; Albornoz, Liliana; Morelli, Claudia
• Materia: Malbec; Levadura; Polifenoles; Mendoza (Argentina : Provincia); Vinos; Vinificación; Metabolitos secundarios; Compuestos fenólicos; Fermentación alcohólica; Fermentación maloláctica; Propiedades fisicoquímicas; Análisis microbiológico
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Existe una relación entre un determinado vino y una zona específica de producción del mismo, la cual le provee características y atributos únicos, permitiendo la obtención de vinos diferentes, tanto en su composición química como en sus características organolépticas. Del mismo modo, la cepa de levadura utilizada en la fermentación del mosto produce atributos distintivos en los vinos como resultado de su actividad metabólica incluyendo diferencias en la producción de metabolitos secundarios. En el presente trabajo se evaluó el efecto de cepas de levaduras comerciales (EC1118, Tango Malbec, Flavia e Ionys) e indígenas sobre vinos de la variedad Malbec provenientes de tres zonas diferentes (Ugarteche, Gualtallary y El Cepillo) de la provincia de Mendoza-Argentina, con motivo de contribuir al conocimiento de este emblemático cultivar del país. Se caracterizaron inicialmente los mostos provenientes de las diferentes zonas y luego se determinaron los perfiles fermentativos, controles de implantación, parámetros físico-químicos y cromáticos generales y análisis sensorial de los vinos. Se aplicó ANAVA de dos vías con test LSD Fisher sobre los parámetros y se realizó un Análisis de Componentes Principales. Las levaduras comerciales se implantaron en un 100%, mientras que los perfiles moleculares de las levaduras presentes en las fermentaciones espontáneas fueron diferentes entre sí. El factor región, evidenció un importante efecto, destacándose los vinos de Gualtallary por sus mayores niveles en alcohol, intensidad colorante, IPT y antocianos totales. El factor levadura reveló efectos significativos respecto a la levadura Ionys, la cual finalizó la fermentación dos días después que el resto de las levaduras y en sus vinos produjo una reducción de 0,5% grados alcohólicos y 0,2 unidades de pH, en todas las zonas.
Fil: Capaldi, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.