Deshidratación osmótica de tejido de manzana : influencia de la naturaleza del agente osmótico y de la actividad de agua en la estructura, las propiedades reológicas y la movilidad...

• Autores: Vicente, Sebastián
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Nieto, Andrea Bibiana
• Materia: MANZANA; OSMOSIS; AZUCARES; MOVILIDAD MOLECULAR DEL AGUA; REOLOGIA; ESTRUCTURA; APPLE; OSMOSIS; SUGARS; WATER MOLECULAR MOBILITY; RHEOLOGY; STRUCTURE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Se evaluaron los efectos causados por el proceso de deshidratación osmótica consoluciones de glucosa, trehalosa, jarabe de maíz de alta maltosa y maltosa, para alcanzaractividades de agua (aw) en equilibrio de 0,97 y/o 0,94 en el tejido parenquimático de manzana. La estructura (estudiada mediante microscopía óptica y electrónica de transmisión),las propiedades reológicas (estudiadas a altas y bajas deformaciones) y la movilidad moleculardel agua (estudiada mediante espectros de 1H–RMN) de la manzana fueron significativamenteafectadas por los tratamientos. Los tejidos deshidratados presentaron una textura más blanda y deformable que losfrescos y perdieron dureza y su estado crujiente. Las propiedades de compresión cambiaronabruptamente luego del tratamiento de deshidratación a aw 0,97, mientras que la reducción dela aw hasta 0,94 produjo una respuesta más similar a la de las muestras frescas. Luego de la ósmosis, los módulos G’ y G’’ indicaron una estructura que conservaba sucomportamiento de gel débil. La deshidratación provocó un aumento de las capacitancias nombradas J0, J1 y J2 y dela fluidez 1/ηN de las matrices. Fue posible determinar una fuerte disminución en la movilidad del agua debido aldescenso de humedad en el tejido. La relajación de los protones del agua exhibió uncomportamiento bi y triexponencial, que indicó la presencia de poblaciones de agua dediferente movilidad. La naturaleza del agente osmótico empleado y el nivel de aw alcanzado influyeron en elcomportamiento frente a la compresión, en la movilidad molecular del agua y en la estructurade la muestra, mientras que no se distinguieron diferencias físicas en los ensayos a bajasdeformaciones.
The effects caused by the osmotic dehydration process with different impregnationglucose, trehalose, corn syrup high maltose and maltose solutions, reaching equilibrium wateractivities (aw) of 0.97 and / or 0.94 in apple parenchyma tissue were evaluated. The structure (studied by light and transmission electron microscopy), rheologicalproperties (studied by high and low deformations) and molecular water mobility (studied by 1H NMR spectra) of apple were significantly affected by treatments. Dehydrated tissues showed softer and more deformable texture than fresh apples andlost crispness and hardness. The compression properties of tissue abruptly change afterosmotic dehydration treatment at aw 0.97, while reducing aw to 0.94 resulted in a compressionresponse similar to the fresh samples. The behavior of G’ and G’’ modules indicate a weaker gel behavior after osmosis. Dehydration caused an increase in the J0, J1 and J2 capacitances and the fluidity 1/ηNin the matrices. It was possible to determine a sharp decrease in water mobility due to lower humidityin the tissue. Water protons relaxation exhibited a bi and triexponential behavior whichindicate the presence of different water mobility populations. The osmotic agent nature and the aw level reached influenced the performance ofcompression, water mobility and structure of the sample, whereas physical differences in lowdeformations tests could not be distinguished.
Fil: Vicente, Sebastián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.