Estudio de las interacciones entre edulcorantes, preservadores e hidrocoloides : incidencia sobre la calidad de alimentos dietéticos

• Autores: Gliemmo, María Fernanda
• Año de publicación: 2005
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Campos, Carmen Adriana
• Materia: SORBATO DE POTASIO; ASPARTAMO; POLI0LES; HIDROCOLOIDES; ZYGOSACCHAROMYCES BAILII; PROPIEDADES SENSORIAL; PRODUCTOS DIETETICOS; POTASSIUM SORBATE; ASPARTAME; POLYOLS; HYDROCOLOIDS; ZYGOSACCHAROMYCES BAILII; SENSORIAL PROPERTIES; DIETETIC PRODUCTS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El desarrollo de productos dietéticos de reducido tenor glucídico presenta una serie de problemas, aún no resueltos satisfactoriamente. La disminución del contenido de sacarosa obliga a añadir edulcorantes, debido al descenso del dulzor, y a incorporar hidrocoloides por la disminución de la viscosidad. Además, el incremento de la actividad de agua (aw), producido por la eliminación de azúcares, hace necesaria la adición de preservadores. De esta manera, es posible asegurar la estabilidad microbiológica y las adecuadas propiedades sensoriales del alimento. El objetivo de este trabajo fue el estudio de las interacciones entre preservadores, edulcorantes e hidrocoloides, evaluando su efecto sobre la estabilidad química y la actividad biológica del preservador sorbato de potasio y del edulcorante aspartamo. Asimismo se analizó el desarrollo de pardeamiento no enzimático (PNE), las propiedades sensoriales y reológicas de sistemas acuosos que modelan alimentos ácidos de reducido tenor glucídico Los sorbatos y el aspartamo se degradaron dependiendo del tiempo de almacenamiento y de la composición del sistema, promoviendo el desarrollo de PNE vía reación de Maillard. La presencia de polioles incrementó la destrucción de los sorbatos, pero disminuyó el desarrollo de PNE. El aumento de la concentración de sorbato de potasio ó el descenso de la aw por el agregado de polioles, disminuyó la velocidad de crecimiento de Zygosaccharomyces bailii, levadura deteriorativa presente en alimentos ácidos. El empleo de xilitol, aspartamo y sorbato permitió obtener la menor velocidad de crecimiento y la mayor velocidad de inactivación térmica de Zygosaccharomyces bailii. La presencia conjunta de aspartamo, glucosa y xilitol incrementó la percepción del dulzor.En cuanto a la percepción de la acidez, ésta disminuyó debido al agregado de humectantes y de aspartamo. La adición de pectina de bajo metoxilo descendió el dulzor de los sistemas en mayor medida que la goma gellan. El estudio de las propiedades reológicas permitió establecer la existencia de interacciones físico-químicas entre los edulcorantes y los hidrocoloides, las cuales estuvieron condicionadas por la presencia del agua. Además, se halló una relación entre las propiedades sensoriales y reológicas de los geles. Los resultados obtenidos aportan información esencial para elegir correctamente los aditivos a utilizar en la formulación y procesamiento de alimentos, y asegurar su calidad microbiológica y sensorial.
The development of dietetic food products with low sugar content have some non-solved problems. The sucrose content diminution involves, besides of sweeteners and hydrocolloids addition due to the depression of sweetness and viscosity, the addition of preservatives due to the increase of water activity (aw). In this way, the microbiological stability and the right sensorial properties can be assured. The goal of this work was the study of the interactions among sorbates, sweeteners and hydrocolloids, in order to evaluate interaction effects on: chemical stability and biological activity of sorbate and aspartame. Also, non-enzymatic browning development, sensorial and rheological properties were analyzed in model aqueous systems resembling acid food of low sugar content. Postassium sorbate and aspartame were destructed throughout storage depending on system composition. They promoted the development of nonenzymatic browning through Maillard reaction. Polyol addition increased sorbates destruction but decreased nonenzymatic browning. The increase in sorbate content or the decrease in aw through polyol addition decreased growth rate of Zygosaccharomyces bailii, a spoilage yeast found in acid foods. Thermal inactivation rate constants were the lowest when xylitol, aspartame and sorbate were present. Sweet perception was increased by the jointly presence of aspartame, glucosa and xylitol. The perception of acid taste decreased by the addition of humectants and aspartame. Low methoxyl pectin presence diminished sweet perception in a larger extent than gellan gum did. The study of rheological properties allowed to establish the existence of physicochemical interactions between sweeteners and hydrocolloids, which were conditioned by water presence. A relationship between sensory and rheological properties of gels was also determined. Results obtained provide essential information for the right selection of the additives to be used in the formulation and processing in order to assure the microbiological and sensorial quality of foods.
Fil: Gliemmo, María Fernanda. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.