Estudio de las interacciones entre edulcorantes, preservadores e hidrocoloides : incidencia sobre la calidad de alimentos dietéticos - Gliemmo, María Fernanda (2005)
El desarrollo de productos dietéticos de reducido tenor glucídico presenta una serie de problemas, aún no resueltos satisfactoriamente. La disminución del contenido de sacarosa obliga a añadir edulcorantes, debido al descenso del dulzor, y a incorporar hidrocoloides por la disminución de la viscosidad. Además, el incremento de la actividad de agua (aw), producido por la eliminación de azúcares, hace necesaria la adición de preservadores. De esta manera, es posible asegurar la estabilidad microbiológica y las adecuadas propiedades sensoriales del alimento. El objetivo de este trabajo fue el estudio de las interacciones entre preservadores, edulcorantes e hidrocoloides, evaluando su efecto sobre la estabilidad química y la actividad biológica del preservador sorbato de potasio y del edulcorante aspartamo. Asimismo se analizó el desarrollo de pardeamiento no enzimático (PNE), las propiedades sensoriales y reológicas de sistemas acuosos que modelan alimentos ácidos de reducido tenor glucídico Los sorbatos y el aspartamo se degradaron dependiendo del tiempo de almacenamiento y de la composición del sistema, promoviendo el desarrollo de PNE vía reación de Maillard. La presencia de polioles incrementó la destrucción de los sorbatos, pero disminuyó el desarrollo de PNE. El aumento de la concentración de sorbato de potasio ó el descenso de la aw por el agregado de polioles, disminuyó la velocidad de crecimiento de Zygosaccharomyces bailii, levadura deteriorativa presente en alimentos ácidos. El empleo de xilitol, aspartamo y sorbato permitió obtener la menor velocidad de crecimiento y la mayor velocidad de inactivación térmica de Zygosaccharomyces bailii. La presencia conjunta de aspartamo, glucosa y xilitol incrementó la percepción del dulzor.En cuanto a la percepción de la acidez, ésta disminuyó debido al agregado de humectantes y de aspartamo. La adición de pectina de bajo metoxilo descendió el dulzor de los sistemas en mayor medida que la goma gellan. El estudio de las propiedades reológicas permitió establecer la existencia de interacciones físico-químicas entre los edulcorantes y los hidrocoloides, las cuales estuvieron condicionadas por la presencia del agua. Además, se halló una relación entre las propiedades sensoriales y reológicas de los geles. Los resultados obtenidos aportan información esencial para elegir correctamente los aditivos a utilizar en la formulación y procesamiento de alimentos, y asegurar su calidad microbiológica y sensorial.