Estudio de las interacciones entre agentes antimicrobianos y otros aditivos y/o componentes : efectos sobre la estabilidad de sistemas acuosos y emulsiones que modelan aderezos par...

• Autores: Castro, Marcela Paola
• Año de publicación: 2006
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gerschenson, Lía Noemí; Campos, Carmen Adriana
• Materia: ADEREZOS; EMULSIONES; SORBATO DE POTASIO; NISINA; SURFACTANTES; ZYGOSACCHAROMYCES BAILII; LACTOBACILLUS FRUCTIVORANS; DRESSINGS; EMULSIONS; POTASSIUM SORBATE; NISIN; SURFACTANTS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Los aderezos para ensalada son emulsiones aceite en agua, cuyo contenido oleoso es variable, estando constituidos, entre otros, por: ácido acético, sales, azúcares, hidrocoloides, surfactantes y agentes antimicrobianos, siendo el ácido sórbico uno de los antimicrobianos comúnmente utilizados. Desde una perspectiva tecnológica, los aderezos son sistemas químicos complejos. Consecuentemente, son muchos los factores que, actuando en conjunto, proveen a este alimento de las condiciones necesarias para asegurar su vida útil. En este estudio se abordan algunos de esos factores, y sus interacciones, a fin de establecer las condiciones que mejor determinen su conservación y seguridad alimenticia. El objetivo de este trabajo fue el estudio de las interacciones entre los agentes antimicrobianos sorbatos (ácido sórbico y sorbato de potasio) y nisina y otros aditivos y/o componentes, en sistemas acuosos y emulsiones que modelaban aderezos para ensalada. Para ello se evaluó el efecto de dichas interacciones sobre la estabilidad química y el reparto entre fases de los sorbatos y la actividad antimicrobiana de sorbatos y nisina. Los sorbatos se degradaron durante el almacenamiento, en sistemas acuosos y en emulsiones, dependiendo ello de la composición del sistema y de sus características fisicoquímicas. El reparto del antimicrobiano en las fases de la emulsión se vió afectado por la presencia de algunos componentes y por el nivel de surfactante presente. La nisina aumentó la destrucción de los sorbatos y el aceite tendió a disminuir dicha velocidad. La composición del sistema también condicionó la efectividad antimicrobiana del sorbato sobre la levadura Zygosaccharomyces bailii en sistemas acuosos y en emulsiones. El uso conjunto de sorbato de potasio y nisina resultó efectivo en la inhibición del crecimiento de la bacteria Lactobacillus fructivorans en sistemas acuosos, pero se vió fuertemente afectado por la composición del sistema en emulsiones. Los resultados obtenidos aportan información esencial para elegir correctamente los aditivos a utilizar en la formulación y procesamiento de aderezos, contribuyendo así a la obtención de alimentos estables desde el punto de vista microbiológico, organoléptico y nutricional.
Salad dressings are oil-in-water emulsions, with variable oil concentration, being constituted, among others, by: acetic acid, salts, sugars, hydrocolloids, surfactants and preservatives; being sorbic acid commonly used to preclude microorganism development. From a technological point of view, dressings are complex chemical systems. Consequently, many factors, in combination, are responsible for the stability of these products. In this study, many of these factors are analyzed, together with the interactions among them, in order to ascertain the best conditions to assure the shelf-life of dressings. The aim of this work was the study of the interactions between preservatives sorbates (sorbic acid and potassium sorbate) and nisin and other additives and/or components, in aqueous model systems and emulsions resembling salad dressings. This goal was achieved by means of the evaluation of the chemical stability and the partition between phases of sorbates and the biological activity of sorbates and nisin. In aqueous systems and emulsions, sorbate destruction was dependent on system composition and physico-chemical characteristics. The partition of the antimicrobial between phases of the emulsion was affected by the presence of different components as well as by the level of surfactant. Nisin increased sorbate destruction and oil tended to decrease that rate. System composition conditioned sorbate effectiveness against Zygosaccharomyces bailii growth in aqueous systems and emulsions. The joint use of nisin and sorbate was effective against Lactobacillus fructivorans growth in aqueous systems, but it was strongly affected by system composition in emulsions. Results gathered in this study provide essential information for the right selection of additives to be used in the formulation and processing of dressings, helping in the obtention of microbiological, organoleptical and nutritional stable foods.
Fil: Castro, Marcela Paola. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.