Aprovechamiento integral de la grosella negra como fuente de compuestos bioactivos para el desarrollo de productos deshidratados

• Autores: Gagneten, Maite
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Schebor, Carolina C.; Salvatori, Daniela M.
• Materia: GROSELLA NEGRA; ELECTROPORACION; DESHIDRATACION; COMPUESTOS FENOLICOS; FIBRA DIETARIA; GALLETITAS LIBRES DE GLUTEN; BLACKCURRANT; DEHYDRATION; PHENOLIC COMPOUNDS; DIETARY FIBER; GLUTEN FREE COOKIES
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo de este trabajo fue lograr un aprovechamiento integral de la grosella negra con el fin de agregar valor a su producción y reducir los desperdicios comúnmente generados por la industria de jugos y concentrados. Por un lado se trabajó sobre el proceso de obtención de jugo, llevándose a cabo una optimización de la extracción de compuestos bioactivos de la fruta mediante el uso de la tecnología de campo eléctrico pulsado seguido de un prensado en frío. El jugo obtenido se deshidrató por secado por aspersión para obtener un ingrediente en polvo. La tecnología de campo eléctrico pulsado favoreció significativamente la liberación de compuestos antioxidantes del tejido vegetal. Un análisis por espectrometría FT-IR y Raman no mostró alteraciones en la estructura química de estos compuestos como consecuencia del tratamiento aplicado. Por otro lado, el residuo remanente luego del prensado en frío se liofilizó para desarrollar un ingrediente rico en fibra y compuestos fenólicos, para adicionar a galletitas de chocolate libres de gluten. Se observó que las galletitas adicionadas con el ingrediente liofilizado presentaron casi 2,5 veces más fibra dietaria total que las galletitas control, alcanzándose un contenido que permitiría al alimento llevar la declaración “fuente de fibra”. Además, el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante se incrementaron más de un 60%. Finalmente, el análisis sensorial con consumidores demostró que la galletita adicionada con el ingrediente de grosella negra presentó una elevada aceptabilidad global por parte de los consumidores.
The objective of this work was to achieve an integral use of blackcurrant in order to add value to its production and reduce the waste commonly generated by the juice industry. On one hand, the juice extraction process was assessed by means of optimizing the extraction of bioactive compounds using pulsed electric field technology, followed by cold pressing. The obtained juice was dehydrated by spray-drying to obtain a powdered ingredient. Pulsed electric field technology significantly favored the release of antioxidant compounds from fruit tissue. An analysis by FT-IR and Raman spectrometry did not show alterations in the chemical structure of these compounds as a consequence of the PEF treatment. On the other hand, the residue obtained after cold pressing was lyophilized to develop an ingredient rich in fiber and phenolic compounds, to be added to gluten-free chocolate cookies. It was observed that the cookies added with the freeze-dried ingredient had almost 2.5 times more total dietary fiber than the control cookies, reaching a content that would allow the food to carry the declaration "source of fiber". Furthermore, the content of bioactive compounds and antioxidant activity increased more than 60%. Finally, the sensory analysis with consumers showed that the cookie added with the blackcurrant ingredient presented a high global acceptability by consumers.
Fil: Gagneten, Maite. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.