Desarrollo de golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra

• Autores: Archaina, Diego Alberto
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Schebor, Carolina; Sosa, Natalia
• Materia: GROSELLA NEGRA; LIOFILIZACION; COMPUESTOS BIOACTIVOS; TEXTURA; ANÁLISIS SENSORIAL; BLACKCURRANT; FREEZE-DRYING; BIOACTIVE COMPOUNDS; TEXTURE; SENSORY ANALYSIS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo de este trabajo fue desarrollar golosinas deshidratadas de alta calidad a partir de grosella negra, realizando un estudio integral de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, texturales y sensoriales. Se obtuvieron caramelos saludables liofilizados a partir de grosella negra, yogur natural y diferentes endulzantes (miel-isomalta: F1, e isomalta-estevia: F2). El estudio sensorial cualitativo demostró, que las golosinas a base de grosella negra podrían ser aceptadas satisfactoriamente por los consumidores. Estos caramelos se caracterizaron por poseer compuestos bioactivos que les confirieron una elevada actividad antioxidante, comparable con la de frutas como la manzana y el kiwi. Se realizó un estudio integral de textura empleando técnicas instrumentales, sensoriales y análisis de imágenes, mostrando muy buena correlación entre los métodos. Los caramelos presentaron características texturales muy diferentes y sufrieron cambios en su perfil de textura a lo largo del almacenamiento. El estudio sensorial y el análisis de penalidades mostraron que los atributos dureza, crocancia y color fueron los que manifestaron cambios más relevantes en el almacenamiento. Se puede concluir que es posible darle valor agregado al fruto de grosella negra, el cual se consume muy poco como fruta fresca, aprovechando sus propiedades benéficas para la salud y generando dos alternativas de golosina saludable, un caramelo con miel-isomalta y otro con menor contenido calórico con isomalta-estevia. Finalmente, si bien la utilización de diferentes endulzantes permitió obtener dos productos con características físicas, texturales y sensoriales distintas, ambos presentaron una gran aceptabilidad por parte de los consumidores.
The objective of this work was to develop high quality dehydrated candies from blackcurrant, making an integral study of their physicochemical, functional, textural and sensory properties. Healthy lyophilized candies were obtained from blackcurrant, natural yogurt and different sweeteners (honey-isomalt: F1, and isomalt-stevia: F2). The qualitative sensory study showed that blackcurrant-based candies could be accepted satisfactorily by consumers. These candies were characterized by having bioactive compounds that gave them a high antioxidant activity, comparable to that of fruits such as apple and kiwi. An integral texture study was carried out using instrumental and sensory techniques and image analysis, showing very good correlation between the methods. The candies had very different textural characteristics and underwent changes in their texture profile over storage. The sensory study and the analysis of penalties showed that the attributes of hardness, crispiness and color were the ones that showed the most relevant changes in storage. It can be concluded that it is possible to add value to the blackcurrant fruit, which is consumed very little as fresh fruit, taking advantage of its beneficial properties for health and generating two alternatives of healthy candy, one sweetened with honey-isomalt and the other with less caloric content, sweetened with isomalt-stevia. Finally, although the use of different sweeteners allowed obtaining two products with different physical, textural and sensory characteristics, both showed great acceptability by consumers.
Fil: Archaina, Diego Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.