Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto

Autores
Soteras, Edgar Mario; Soteras, Edgar Mario
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Verdini, Roxana Andrea
Olivares, María Laura
Meinardi, Carlos
Andrich Oscar
Descripción
Fil: Soteras, Edgar Mario. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
En el presente trabajo se buscó la obtención y formulación de un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus mantegazzianus. Para ello, se ensayaron dos métodos de obtención: Molienda seca (MS), seguida de una hidratación y suspensión en agua; y Molienda húmeda (MH), con previa hidratación de los granos. Las suspensiones obtenidas por ambos métodos, en forma independiente, fueron tratadas en un homogeneizador y filtradas para separar restos de cáscara. Finalmente se reguló la concentración de sólidos secos y se trató térmicamente a 80°C por 30 minutos obteniéndose las suspensiones base; se agregaron hidrocoloides estabilizantes, azúcar y saborizantes. Las muestras se caracterizaron reológicamente y se determinó la velocidad de sedimentación. Finalmente se analizaron química y sensorialmente. Los resultados se compararon con los obtenidos con una leche de soja comercial. De todas las muestras, la elegida fue la obtenida por MH con un 5% de sólidos y con una concentración de goma Xántica del 0,05%, la cual no se desestabilizó visiblemente durante un período de 15 días. En el balance de masa se verificó la retención de gran parte de las proteínas, lípidos y fibras de la semilla original. También, se observo contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida. En el análisis sensorial se determino la conveniencia de incorporar un 10 % de azúcar y tres esencias saborizantes. Como resultado de una evaluación sensorial global, se determinó la esencia Naranja como la de mayor aceptabilidad.
This study aimed the obtain and formulation of a liquid food based on mantegazzianus Amaranthus seeds. For this, two methods for obtaining were tested: Milling (DM), followed by hydration and suspension in water, and wet milling (MH), with prior hydration of the grains. The suspensions obtained by both methods, in independently, were treated in a homogenizer and filtered to remove traces of shell. Finally the dry solids concentration was regulated and was heat treated at 80 °C for 30 minutes for obtaining the base suspension ; hydrocolloid stabilizing were added, sugar and flavorings. The samples were characterized rheologically and get determined the sedimentation velocity. Finally, analyses chemical and sensory were made. The results were compared with those obtained of a commercial soy milk. Of all samples, the chosen sample was obtained by MH with a 5% solids and a concentration of 0.05% xanthan gum, which was not unstable visibly during a period of 15 days. In the mass balance was observed retention of much of the proteins, lipids and fibers from the original seed. Also, got observing phenolic content and antioxidant capacity of the drink. In the sensory analysis was determined the desirability of incorporating a 10% sugar and three flavoring essences. As a result of an overall sensory evaluation, the Orange essence was determined as more acceptable.
Universidad Nacional de San Luis
Materia
Amaranth
Milling
Stability
Rheology
Formulation
Acceptability
Amaranto
Molienda
Estabilidad
Reología
Formulación
Aceptabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.html
Repositorio
Biblioteca Virtual (UNL)
Institución
Universidad Nacional del Litoral
OAI Identificador
oai:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:11185/342

id UNLBT_d3ddb813fa3b8ff6a153761f3058cec4
oai_identifier_str oai:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:11185/342
network_acronym_str UNLBT
repository_id_str 2187
network_name_str Biblioteca Virtual (UNL)
spelling Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amarantoPreparation and formulation of a drink in base amaranth grainsSoteras, Edgar MarioSoteras, Edgar MarioAmaranthMillingStabilityRheologyFormulationAcceptabilityAmarantoMoliendaEstabilidadReologíaFormulaciónAceptabilidadFil: Soteras, Edgar Mario. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.En el presente trabajo se buscó la obtención y formulación de un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus mantegazzianus. Para ello, se ensayaron dos métodos de obtención: Molienda seca (MS), seguida de una hidratación y suspensión en agua; y Molienda húmeda (MH), con previa hidratación de los granos. Las suspensiones obtenidas por ambos métodos, en forma independiente, fueron tratadas en un homogeneizador y filtradas para separar restos de cáscara. Finalmente se reguló la concentración de sólidos secos y se trató térmicamente a 80°C por 30 minutos obteniéndose las suspensiones base; se agregaron hidrocoloides estabilizantes, azúcar y saborizantes. Las muestras se caracterizaron reológicamente y se determinó la velocidad de sedimentación. Finalmente se analizaron química y sensorialmente. Los resultados se compararon con los obtenidos con una leche de soja comercial. De todas las muestras, la elegida fue la obtenida por MH con un 5% de sólidos y con una concentración de goma Xántica del 0,05%, la cual no se desestabilizó visiblemente durante un período de 15 días. En el balance de masa se verificó la retención de gran parte de las proteínas, lípidos y fibras de la semilla original. También, se observo contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida. En el análisis sensorial se determino la conveniencia de incorporar un 10 % de azúcar y tres esencias saborizantes. Como resultado de una evaluación sensorial global, se determinó la esencia Naranja como la de mayor aceptabilidad.This study aimed the obtain and formulation of a liquid food based on mantegazzianus Amaranthus seeds. For this, two methods for obtaining were tested: Milling (DM), followed by hydration and suspension in water, and wet milling (MH), with prior hydration of the grains. The suspensions obtained by both methods, in independently, were treated in a homogenizer and filtered to remove traces of shell. Finally the dry solids concentration was regulated and was heat treated at 80 °C for 30 minutes for obtaining the base suspension ; hydrocolloid stabilizing were added, sugar and flavorings. The samples were characterized rheologically and get determined the sedimentation velocity. Finally, analyses chemical and sensory were made. The results were compared with those obtained of a commercial soy milk. Of all samples, the chosen sample was obtained by MH with a 5% solids and a concentration of 0.05% xanthan gum, which was not unstable visibly during a period of 15 days. In the mass balance was observed retention of much of the proteins, lipids and fibers from the original seed. Also, got observing phenolic content and antioxidant capacity of the drink. In the sensory analysis was determined the desirability of incorporating a 10% sugar and three flavoring essences. As a result of an overall sensory evaluation, the Orange essence was determined as more acceptable.Universidad Nacional de San LuisVerdini, Roxana AndreaOlivares, María LauraMeinardi, CarlosAndrich Oscar2012-07-032012-07-03info:eu-repo/semantics/doctoralThesisSNRDinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06info:ar-repo/semantics/tesisDoctoralapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11185/342spaspahttp://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.htmlinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.htmlreponame:Biblioteca Virtual (UNL)instname:Universidad Nacional del Litoralinstacron:UNL2025-09-04T11:15:32Zoai:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:11185/342Institucionalhttp://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/Universidad públicaNo correspondeajdeba@unl.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:21872025-09-04 11:15:32.561Biblioteca Virtual (UNL) - Universidad Nacional del Litoralfalse
dc.title.none.fl_str_mv Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
Preparation and formulation of a drink in base amaranth grains
title Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
spellingShingle Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
Soteras, Edgar Mario
Amaranth
Milling
Stability
Rheology
Formulation
Acceptability
Amaranto
Molienda
Estabilidad
Reología
Formulación
Aceptabilidad
title_short Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
title_full Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
title_fullStr Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
title_full_unstemmed Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
title_sort Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto
dc.creator.none.fl_str_mv Soteras, Edgar Mario
Soteras, Edgar Mario
author Soteras, Edgar Mario
author_facet Soteras, Edgar Mario
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Verdini, Roxana Andrea
Olivares, María Laura
Meinardi, Carlos
Andrich Oscar
dc.subject.none.fl_str_mv Amaranth
Milling
Stability
Rheology
Formulation
Acceptability
Amaranto
Molienda
Estabilidad
Reología
Formulación
Aceptabilidad
topic Amaranth
Milling
Stability
Rheology
Formulation
Acceptability
Amaranto
Molienda
Estabilidad
Reología
Formulación
Aceptabilidad
dc.description.none.fl_txt_mv Fil: Soteras, Edgar Mario. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
En el presente trabajo se buscó la obtención y formulación de un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus mantegazzianus. Para ello, se ensayaron dos métodos de obtención: Molienda seca (MS), seguida de una hidratación y suspensión en agua; y Molienda húmeda (MH), con previa hidratación de los granos. Las suspensiones obtenidas por ambos métodos, en forma independiente, fueron tratadas en un homogeneizador y filtradas para separar restos de cáscara. Finalmente se reguló la concentración de sólidos secos y se trató térmicamente a 80°C por 30 minutos obteniéndose las suspensiones base; se agregaron hidrocoloides estabilizantes, azúcar y saborizantes. Las muestras se caracterizaron reológicamente y se determinó la velocidad de sedimentación. Finalmente se analizaron química y sensorialmente. Los resultados se compararon con los obtenidos con una leche de soja comercial. De todas las muestras, la elegida fue la obtenida por MH con un 5% de sólidos y con una concentración de goma Xántica del 0,05%, la cual no se desestabilizó visiblemente durante un período de 15 días. En el balance de masa se verificó la retención de gran parte de las proteínas, lípidos y fibras de la semilla original. También, se observo contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida. En el análisis sensorial se determino la conveniencia de incorporar un 10 % de azúcar y tres esencias saborizantes. Como resultado de una evaluación sensorial global, se determinó la esencia Naranja como la de mayor aceptabilidad.
This study aimed the obtain and formulation of a liquid food based on mantegazzianus Amaranthus seeds. For this, two methods for obtaining were tested: Milling (DM), followed by hydration and suspension in water, and wet milling (MH), with prior hydration of the grains. The suspensions obtained by both methods, in independently, were treated in a homogenizer and filtered to remove traces of shell. Finally the dry solids concentration was regulated and was heat treated at 80 °C for 30 minutes for obtaining the base suspension ; hydrocolloid stabilizing were added, sugar and flavorings. The samples were characterized rheologically and get determined the sedimentation velocity. Finally, analyses chemical and sensory were made. The results were compared with those obtained of a commercial soy milk. Of all samples, the chosen sample was obtained by MH with a 5% solids and a concentration of 0.05% xanthan gum, which was not unstable visibly during a period of 15 days. In the mass balance was observed retention of much of the proteins, lipids and fibers from the original seed. Also, got observing phenolic content and antioxidant capacity of the drink. In the sensory analysis was determined the desirability of incorporating a 10% sugar and three flavoring essences. As a result of an overall sensory evaluation, the Orange essence was determined as more acceptable.
Universidad Nacional de San Luis
description Fil: Soteras, Edgar Mario. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012-07-03
2012-07-03
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
SNRD
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
Thesis
http://purl.org/coar/resource_type/c_db06
info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral
format doctoralThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11185/342
url http://hdl.handle.net/11185/342
dc.language.none.fl_str_mv spa
spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.html
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html
rights_invalid_str_mv http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia.html
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Virtual (UNL)
instname:Universidad Nacional del Litoral
instacron:UNL
reponame_str Biblioteca Virtual (UNL)
collection Biblioteca Virtual (UNL)
instname_str Universidad Nacional del Litoral
instacron_str UNL
institution UNL
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Virtual (UNL) - Universidad Nacional del Litoral
repository.mail.fl_str_mv jdeba@unl.edu.ar
_version_ 1842344515378085888
score 12.623145