Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados

Autores
Benzzo, María Teresita
Año de publicación
2006
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Rosmini, Marcelo Raúl
González, Rolando
Rodríguez, Ricardo
Pensel, Norma
Fernandez López, Juana
Descripción
Fil: Benzzo, María Teresita. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
La carne y derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina y sus diversas formas químicas. Los embutidos crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, aditivos, especias y la tecnología aplicada. Se estudiaron las variables de color en sistemas de pastas de magro porcino con diferentes mezclas de aditivos-pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia del picado utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. El pimentón disminuyó la luminosidad (L*), incrementó las coordenadas rojo-verde (a*), amarillo-azul (b*), índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*), situando el tono (H*) en el rango de los naranja-rojizos. El ácido láctico incrementó L* y b*, disminuyó a* y a*/b*. La sal redujo L*, a*, b* y C* e incrementó a*/b*, situando el H* en los naranja-rojizos. El tripolifosfato disminuyó L* y aumentó a*, b*, a*/b* y C*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. El pimentón predominó sobre los demás. El picado fino aumentó la L*, a*, b* y C* y disminuyó a*/b*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. En la etapa de amasado-reposo a*, b* y a*/b* disminuyeron . Los índice R650/R570, R630/R580 y R630-R580 también disminuyeron. Se comprende asi la influencia de los factores estudiados en la formación del color y su aplicación al diseñar un producto cárnico.
Meat products are the best example of the influence of color on consumers. In fresh meat color depends on the concentration of myoglobin (Mb) and their forms of pigment. The development of dry-cured sausages takes place in four steps: chopping, kneading-resting, drying and oven. The formation of color is associated with raw meat, spices and additives, and applied technology. To study the variables of color in pasta with lean pork and added in different mixtures of additives-paprika. We measured the evolution during the mixing-resting stage and the influence of the chopping in the development of color, using reflectance spectrophotometry and the CIELAB color space. The paprika decreased the value the lightness (L*), increased red-green coordinate (a*), yellow-blue (b*), redness index (a*/ b*) and saturation ( C*), placing the tone (H*) in the range of reddish-orange. The lactic acid increased L* and b*, decreased a* and a*/ b*. The salt reduced L*, a*, b* and C*, increased a*/ b*, putting H* in the reddish-orange. Tripolyphosphate decreased L*, increased the coordinates a*, b*, a*/ b* and C*, locating H* in the reddish-orange. The paprika prevailed over the others. The chopped fine increased L*, a*, b* and C* and decreased a*/ b*, placing H* around the reddish-orange. In the mixing-resting stage a*, b* and a*/ b* decreased. The index R650/R570, R630/R580 and R630-R580 also decreased. Understand how they affect each of the factors studied in the formation of the color and their possible uses when designing a meat product.
International Foundation of Science
Materia
Color
Myoglobin
CIELAB
Additives
Meat
Sausage
Color
Mioglobina
CIELAB
Aditivos
Carne
Embutidos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html
Repositorio
Biblioteca Virtual (UNL)
Institución
Universidad Nacional del Litoral
OAI Identificador
oai:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:11185/106

id UNLBT_c30534dadb635c7f52bfb6b8fd13c92c
oai_identifier_str oai:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:11185/106
network_acronym_str UNLBT
repository_id_str 2187
network_name_str Biblioteca Virtual (UNL)
spelling Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curadosObjetive determination of the color in the production of model pasta of dry-cured sausagesBenzzo, María TeresitaColorMyoglobinCIELABAdditivesMeatSausageColorMioglobinaCIELABAditivosCarneEmbutidosFil: Benzzo, María Teresita. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.La carne y derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina y sus diversas formas químicas. Los embutidos crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, aditivos, especias y la tecnología aplicada. Se estudiaron las variables de color en sistemas de pastas de magro porcino con diferentes mezclas de aditivos-pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia del picado utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. El pimentón disminuyó la luminosidad (L*), incrementó las coordenadas rojo-verde (a*), amarillo-azul (b*), índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*), situando el tono (H*) en el rango de los naranja-rojizos. El ácido láctico incrementó L* y b*, disminuyó a* y a*/b*. La sal redujo L*, a*, b* y C* e incrementó a*/b*, situando el H* en los naranja-rojizos. El tripolifosfato disminuyó L* y aumentó a*, b*, a*/b* y C*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. El pimentón predominó sobre los demás. El picado fino aumentó la L*, a*, b* y C* y disminuyó a*/b*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. En la etapa de amasado-reposo a*, b* y a*/b* disminuyeron . Los índice R650/R570, R630/R580 y R630-R580 también disminuyeron. Se comprende asi la influencia de los factores estudiados en la formación del color y su aplicación al diseñar un producto cárnico.Meat products are the best example of the influence of color on consumers. In fresh meat color depends on the concentration of myoglobin (Mb) and their forms of pigment. The development of dry-cured sausages takes place in four steps: chopping, kneading-resting, drying and oven. The formation of color is associated with raw meat, spices and additives, and applied technology. To study the variables of color in pasta with lean pork and added in different mixtures of additives-paprika. We measured the evolution during the mixing-resting stage and the influence of the chopping in the development of color, using reflectance spectrophotometry and the CIELAB color space. The paprika decreased the value the lightness (L*), increased red-green coordinate (a*), yellow-blue (b*), redness index (a*/ b*) and saturation ( C*), placing the tone (H*) in the range of reddish-orange. The lactic acid increased L* and b*, decreased a* and a*/ b*. The salt reduced L*, a*, b* and C*, increased a*/ b*, putting H* in the reddish-orange. Tripolyphosphate decreased L*, increased the coordinates a*, b*, a*/ b* and C*, locating H* in the reddish-orange. The paprika prevailed over the others. The chopped fine increased L*, a*, b* and C* and decreased a*/ b*, placing H* around the reddish-orange. In the mixing-resting stage a*, b* and a*/ b* decreased. The index R650/R570, R630/R580 and R630-R580 also decreased. Understand how they affect each of the factors studied in the formation of the color and their possible uses when designing a meat product.International Foundation of ScienceRosmini, Marcelo RaúlGonzález, RolandoRodríguez, RicardoPensel, NormaFernandez López, Juana2009-04-072006-03-26info:eu-repo/semantics/masterThesisSNRDinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccinfo:ar-repo/semantics/tesisDeMaestriaapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11185/106spaspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.htmlreponame:Biblioteca Virtual (UNL)instname:Universidad Nacional del Litoralinstacron:UNL2025-09-29T14:30:01Zoai:https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:11185/106Institucionalhttp://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/Universidad públicaNo correspondeajdeba@unl.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:21872025-09-29 14:30:01.924Biblioteca Virtual (UNL) - Universidad Nacional del Litoralfalse
dc.title.none.fl_str_mv Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
Objetive determination of the color in the production of model pasta of dry-cured sausages
title Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
spellingShingle Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
Benzzo, María Teresita
Color
Myoglobin
CIELAB
Additives
Meat
Sausage
Color
Mioglobina
CIELAB
Aditivos
Carne
Embutidos
title_short Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
title_full Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
title_fullStr Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
title_full_unstemmed Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
title_sort Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados
dc.creator.none.fl_str_mv Benzzo, María Teresita
author Benzzo, María Teresita
author_facet Benzzo, María Teresita
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Rosmini, Marcelo Raúl
González, Rolando
Rodríguez, Ricardo
Pensel, Norma
Fernandez López, Juana
dc.subject.none.fl_str_mv Color
Myoglobin
CIELAB
Additives
Meat
Sausage
Color
Mioglobina
CIELAB
Aditivos
Carne
Embutidos
topic Color
Myoglobin
CIELAB
Additives
Meat
Sausage
Color
Mioglobina
CIELAB
Aditivos
Carne
Embutidos
dc.description.none.fl_txt_mv Fil: Benzzo, María Teresita. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
La carne y derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina y sus diversas formas químicas. Los embutidos crudo-curados se elaboran en cuatro etapas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne cruda, aditivos, especias y la tecnología aplicada. Se estudiaron las variables de color en sistemas de pastas de magro porcino con diferentes mezclas de aditivos-pimentón. Se midió su evolución durante la etapa de amasado-reposo y la influencia del picado utilizando espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB. El pimentón disminuyó la luminosidad (L*), incrementó las coordenadas rojo-verde (a*), amarillo-azul (b*), índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*), situando el tono (H*) en el rango de los naranja-rojizos. El ácido láctico incrementó L* y b*, disminuyó a* y a*/b*. La sal redujo L*, a*, b* y C* e incrementó a*/b*, situando el H* en los naranja-rojizos. El tripolifosfato disminuyó L* y aumentó a*, b*, a*/b* y C*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. El pimentón predominó sobre los demás. El picado fino aumentó la L*, a*, b* y C* y disminuyó a*/b*, ubicando el H* en los naranja-rojizos. En la etapa de amasado-reposo a*, b* y a*/b* disminuyeron . Los índice R650/R570, R630/R580 y R630-R580 también disminuyeron. Se comprende asi la influencia de los factores estudiados en la formación del color y su aplicación al diseñar un producto cárnico.
Meat products are the best example of the influence of color on consumers. In fresh meat color depends on the concentration of myoglobin (Mb) and their forms of pigment. The development of dry-cured sausages takes place in four steps: chopping, kneading-resting, drying and oven. The formation of color is associated with raw meat, spices and additives, and applied technology. To study the variables of color in pasta with lean pork and added in different mixtures of additives-paprika. We measured the evolution during the mixing-resting stage and the influence of the chopping in the development of color, using reflectance spectrophotometry and the CIELAB color space. The paprika decreased the value the lightness (L*), increased red-green coordinate (a*), yellow-blue (b*), redness index (a*/ b*) and saturation ( C*), placing the tone (H*) in the range of reddish-orange. The lactic acid increased L* and b*, decreased a* and a*/ b*. The salt reduced L*, a*, b* and C*, increased a*/ b*, putting H* in the reddish-orange. Tripolyphosphate decreased L*, increased the coordinates a*, b*, a*/ b* and C*, locating H* in the reddish-orange. The paprika prevailed over the others. The chopped fine increased L*, a*, b* and C* and decreased a*/ b*, placing H* around the reddish-orange. In the mixing-resting stage a*, b* and a*/ b* decreased. The index R650/R570, R630/R580 and R630-R580 also decreased. Understand how they affect each of the factors studied in the formation of the color and their possible uses when designing a meat product.
International Foundation of Science
description Fil: Benzzo, María Teresita. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
publishDate 2006
dc.date.none.fl_str_mv 2006-03-26
2009-04-07
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
SNRD
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
Thesis
http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
info:ar-repo/semantics/tesisDeMaestria
format masterThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11185/106
url http://hdl.handle.net/11185/106
dc.language.none.fl_str_mv spa
spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.html
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Virtual (UNL)
instname:Universidad Nacional del Litoral
instacron:UNL
reponame_str Biblioteca Virtual (UNL)
collection Biblioteca Virtual (UNL)
instname_str Universidad Nacional del Litoral
instacron_str UNL
institution UNL
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Virtual (UNL) - Universidad Nacional del Litoral
repository.mail.fl_str_mv jdeba@unl.edu.ar
_version_ 1844621935326003200
score 12.559606