Impacto orgenoléptico causado por la variación de constituyentes nutricionales, en la fermentación de un vino cabernet sauvignon

• Autores: Muñoz, Federico Miguel
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Aruani, Carla; Gallardo, Guillermo
• Materia: Saccharomyces cerevisiae; Nutrición; Fermentación; Aromas
• Institución: Universidad Maza

Fil: Muñoz, Federico Miguel. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Enología y Agroindustrias; Argentina.
En la actualidad se observa que el mercado mundial de vino, está generando una tendencia hacia un consumo de vinos más jóvenes y frutados, predominando compuestos volátiles propios del varietal, generados durante la fermentación. Por lo que el siguiente trabajo, se centró en buscar un tipo de nutriente que permita expresar al máximo el potencial aromático de las levaduras Saccharomyces Cerevisiae, en cuanto a los aromas secundarios que se obtienen durante la fermentación alcohólica, donde principalmente se encuentran; alcoholes superiores, esteres de acetato, esteres etílicos y esteres etílicos de ácidos grasos de cadena media, que son las sustancias odoríferas encargadas de aportar las diferentes notas aromáticas que destacan el perfil de un vino terminado. Se comparó el efecto que tiene la adición de diferentes fuentes nitrogenadas, mediante el uso de una sola cepa de levadura comercial, en el varietal Cabernet Sauvignon, donde la única variante fue el tipo de nutriente empleado, utilizando en primer lugar un testigo con nitrógeno natural aportado por el viñedo, un compuesto totalmente inorgánico a base de fosfato diamónico, levaduras inactivas en carácter de nutriente 100% orgánico y un preparado comercial mixto compuesto por fosfato de amónico, paredes de levaduras, tiamina y pantotenato. El resto de los parámetros se mantuvieron constantes para evitar alguna influencia de forma directa o indirecta sobre el producto terminado. Los resultados obtenidos muestran que la adición de nutrientes orgánicos e inorgánicos mezclados, no solo conducen a un incremento en la cinética fermentativa, sino que también, actúan generando diferencias significativas sobre el perfil sensorial de un vino, en los atributos; bordo, mermelada de frutas, frutos negros y dulzor, otorgando cierto equilibro aromático, con una mayor tasa de preferencia.