Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces

Autores
Gonzalez Contreras, Yanet Lucía
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Lopes, Christian A.
Barbagelata, Raúl Jorge
Descripción
Las levaduras son los microorganismos responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra, mediante el proceso metabólico conocido como fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras metabolizan los azúcares y otros constituyentes del mosto transformándolos en etanol, dióxido de carbono (CO2) y otros productos finales que contribuyen a la composición química y a las características sensoriales de la sidra resultante. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente involucrada en las fermentaciones de sidras en el mundo es Saccharomyces cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie criotolerante Saccharomyces uvarum principalmente asociada a fermentaciones realizadas a bajas temperaturas. Una fermentación llevada a cabo a bajas temperaturas permite conservar mejor los compuestos volátiles relacionados con el aroma, por lo que disponer de levaduras criotolerantes para estos procesos es de suma importancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de interés para la elaboración de sidras de cepas Patagónicas de las especies criotolerantes S. uvarum y S. eubayanus y las características organolépticas de las sidras obtenidas con ellas. Se comprobó que las dos especies criotolerantes son capaces de completar la fermentación de mostos de manzana a bajas temperaturas, produciendo sidras con bajos niveles de acidez volátil y elevada concentración de glicerol. Las cepas evaluadas en este trabajo presentaron una clara ventaja tecnológica respecto de la especie S. cerevisiae, comúnmente usada en la elaboración de sidra, tanto en las propiedades cinéticas como por la complejidad aromática de las sidras base obtenidas. Se observaron también diferencias significativas en los productos elaborados con cada especie criotolerante. S. uvarum fue superior en cuanto a la cinética de fermentación y a la producción de ésteres en general. S. eubayanus se destacó por la producción de glicerol y alcoholes superiores. Los resultados obtenidos en este trabajo de Tesis evidenciaron que las dos especies criotolerantes presentan un elevado potencial para ser utilizadas como cultivos iniciadores de la fermentación en mostos de manzana para la mejora de la producción de sidras regionales.
Fil: Gonzalez Contreras, Yanet Lucía. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ingeniería. Departamento de Química; Argentina.
Materia
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces eubayanus
Levaduras criotolerantes
Sidra
Aroma
Ciencias Aplicadas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Digital Institucional (UNCo)
Institución
Universidad Nacional del Comahue
OAI Identificador
oai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/11085
Acceder
id RDIUNCO_9b510522aaabaff983960b559535d5dd
oai_identifier_str oai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/11085
network_acronym_str RDIUNCO
repository_id_str 7108
network_name_str Repositorio Digital Institucional (UNCo)
spelling Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género SaccharomycesGonzalez Contreras, Yanet LucíaSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces uvarumSaccharomyces eubayanusLevaduras criotolerantesSidraAromaCiencias AplicadasLas levaduras son los microorganismos responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra, mediante el proceso metabólico conocido como fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras metabolizan los azúcares y otros constituyentes del mosto transformándolos en etanol, dióxido de carbono (CO2) y otros productos finales que contribuyen a la composición química y a las características sensoriales de la sidra resultante. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente involucrada en las fermentaciones de sidras en el mundo es Saccharomyces cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie criotolerante Saccharomyces uvarum principalmente asociada a fermentaciones realizadas a bajas temperaturas. Una fermentación llevada a cabo a bajas temperaturas permite conservar mejor los compuestos volátiles relacionados con el aroma, por lo que disponer de levaduras criotolerantes para estos procesos es de suma importancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de interés para la elaboración de sidras de cepas Patagónicas de las especies criotolerantes S. uvarum y S. eubayanus y las características organolépticas de las sidras obtenidas con ellas. Se comprobó que las dos especies criotolerantes son capaces de completar la fermentación de mostos de manzana a bajas temperaturas, produciendo sidras con bajos niveles de acidez volátil y elevada concentración de glicerol. Las cepas evaluadas en este trabajo presentaron una clara ventaja tecnológica respecto de la especie S. cerevisiae, comúnmente usada en la elaboración de sidra, tanto en las propiedades cinéticas como por la complejidad aromática de las sidras base obtenidas. Se observaron también diferencias significativas en los productos elaborados con cada especie criotolerante. S. uvarum fue superior en cuanto a la cinética de fermentación y a la producción de ésteres en general. S. eubayanus se destacó por la producción de glicerol y alcoholes superiores. Los resultados obtenidos en este trabajo de Tesis evidenciaron que las dos especies criotolerantes presentan un elevado potencial para ser utilizadas como cultivos iniciadores de la fermentación en mostos de manzana para la mejora de la producción de sidras regionales.Fil: Gonzalez Contreras, Yanet Lucía. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ingeniería. Departamento de Química; Argentina.Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ingeniería.Lopes, Christian A.Barbagelata, Raúl Jorge2018-12info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGradoapplication/pdfapplication/pdfhttp://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/11085spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:Repositorio Digital Institucional (UNCo)instname:Universidad Nacional del Comahue2025-09-04T11:12:26Zoai:rdi.uncoma.edu.ar:uncomaid/11085instacron:UNCoInstitucionalhttp://rdi.uncoma.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdi.uncoma.edu.ar/oaimirtha.mateo@biblioteca.uncoma.edu.ar; adriana.acuna@biblioteca.uncoma.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:71082025-09-04 11:12:27.74Repositorio Digital Institucional (UNCo) - Universidad Nacional del Comahuefalse
dc.title.none.fl_str_mv Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
title Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
spellingShingle Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
Gonzalez Contreras, Yanet Lucía
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces eubayanus
Levaduras criotolerantes
Sidra
Aroma
Ciencias Aplicadas
title_short Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
title_full Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
title_fullStr Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
title_full_unstemmed Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
title_sort Evaluación del potencial para elaboración de sidras de levaduras Patagónicas criotolerantes del género Saccharomyces
dc.creator.none.fl_str_mv Gonzalez Contreras, Yanet Lucía
author Gonzalez Contreras, Yanet Lucía
author_facet Gonzalez Contreras, Yanet Lucía
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Lopes, Christian A.
Barbagelata, Raúl Jorge
dc.subject.none.fl_str_mv Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces eubayanus
Levaduras criotolerantes
Sidra
Aroma
Ciencias Aplicadas
topic Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces eubayanus
Levaduras criotolerantes
Sidra
Aroma
Ciencias Aplicadas
dc.description.none.fl_txt_mv Las levaduras son los microorganismos responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra, mediante el proceso metabólico conocido como fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras metabolizan los azúcares y otros constituyentes del mosto transformándolos en etanol, dióxido de carbono (CO2) y otros productos finales que contribuyen a la composición química y a las características sensoriales de la sidra resultante. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente involucrada en las fermentaciones de sidras en el mundo es Saccharomyces cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie criotolerante Saccharomyces uvarum principalmente asociada a fermentaciones realizadas a bajas temperaturas. Una fermentación llevada a cabo a bajas temperaturas permite conservar mejor los compuestos volátiles relacionados con el aroma, por lo que disponer de levaduras criotolerantes para estos procesos es de suma importancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de interés para la elaboración de sidras de cepas Patagónicas de las especies criotolerantes S. uvarum y S. eubayanus y las características organolépticas de las sidras obtenidas con ellas. Se comprobó que las dos especies criotolerantes son capaces de completar la fermentación de mostos de manzana a bajas temperaturas, produciendo sidras con bajos niveles de acidez volátil y elevada concentración de glicerol. Las cepas evaluadas en este trabajo presentaron una clara ventaja tecnológica respecto de la especie S. cerevisiae, comúnmente usada en la elaboración de sidra, tanto en las propiedades cinéticas como por la complejidad aromática de las sidras base obtenidas. Se observaron también diferencias significativas en los productos elaborados con cada especie criotolerante. S. uvarum fue superior en cuanto a la cinética de fermentación y a la producción de ésteres en general. S. eubayanus se destacó por la producción de glicerol y alcoholes superiores. Los resultados obtenidos en este trabajo de Tesis evidenciaron que las dos especies criotolerantes presentan un elevado potencial para ser utilizadas como cultivos iniciadores de la fermentación en mostos de manzana para la mejora de la producción de sidras regionales.
Fil: Gonzalez Contreras, Yanet Lucía. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ingeniería. Departamento de Química; Argentina.
description Las levaduras son los microorganismos responsables de la transformación del mosto de manzana en sidra, mediante el proceso metabólico conocido como fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras metabolizan los azúcares y otros constituyentes del mosto transformándolos en etanol, dióxido de carbono (CO2) y otros productos finales que contribuyen a la composición química y a las características sensoriales de la sidra resultante. Aun cuando la especie de levadura más ampliamente involucrada en las fermentaciones de sidras en el mundo es Saccharomyces cerevisiae, también se ha reportado la presencia de la especie criotolerante Saccharomyces uvarum principalmente asociada a fermentaciones realizadas a bajas temperaturas. Una fermentación llevada a cabo a bajas temperaturas permite conservar mejor los compuestos volátiles relacionados con el aroma, por lo que disponer de levaduras criotolerantes para estos procesos es de suma importancia. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de interés para la elaboración de sidras de cepas Patagónicas de las especies criotolerantes S. uvarum y S. eubayanus y las características organolépticas de las sidras obtenidas con ellas. Se comprobó que las dos especies criotolerantes son capaces de completar la fermentación de mostos de manzana a bajas temperaturas, produciendo sidras con bajos niveles de acidez volátil y elevada concentración de glicerol. Las cepas evaluadas en este trabajo presentaron una clara ventaja tecnológica respecto de la especie S. cerevisiae, comúnmente usada en la elaboración de sidra, tanto en las propiedades cinéticas como por la complejidad aromática de las sidras base obtenidas. Se observaron también diferencias significativas en los productos elaborados con cada especie criotolerante. S. uvarum fue superior en cuanto a la cinética de fermentación y a la producción de ésteres en general. S. eubayanus se destacó por la producción de glicerol y alcoholes superiores. Los resultados obtenidos en este trabajo de Tesis evidenciaron que las dos especies criotolerantes presentan un elevado potencial para ser utilizadas como cultivos iniciadores de la fermentación en mostos de manzana para la mejora de la producción de sidras regionales.
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
info:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGrado
format bachelorThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/11085
url http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/11085
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ingeniería.
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ingeniería.
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositorio Digital Institucional (UNCo)
instname:Universidad Nacional del Comahue
reponame_str Repositorio Digital Institucional (UNCo)
collection Repositorio Digital Institucional (UNCo)
instname_str Universidad Nacional del Comahue
repository.name.fl_str_mv Repositorio Digital Institucional (UNCo) - Universidad Nacional del Comahue
repository.mail.fl_str_mv mirtha.mateo@biblioteca.uncoma.edu.ar; adriana.acuna@biblioteca.uncoma.edu.ar
_version_ 1842344042376986624
score 12.623145

Publicaciones similares