Efecto de los clarificantes vegetales sobre la composición fenólica y atributos sensoriales de vinos tintos de la variedad Cabernet sauvignon

Autores
Pereira, Carolina; Corti, Silvia; Genovart, Javier; Calandria, Julia; Palero, Santiago; Galiotti, Hugo; Catania, Aníbal; Hanna, Lisandro; Fanzone, Martín
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
otro
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Pereira, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Corti, Silvia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Genovart, Javier. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Calandria, Julia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
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Fil: Galiotti, Hugo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Catania, Aníbal. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Hanna, Lisandro. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Fanzone, Martín. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Catania, Aníbal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza; Argentina
Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Estación Experimental Mendoza; Argentina.
Fil: Fanzone, Martín. Universidad Juan Agustín Maza. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina
La estabilización y limpidez del vino se obtienen debido a fenómenos físicos y químicos que determinan la precipitación de compuestos inestables y la sedimentación de las partículas en suspensión. La aplicación de agentes clarificantes exógenos permite lograr mayor limpidez en menor tiempo, y mejorar la estabilidad de los vinos. Además, aquellos de origen proteico pueden disminuir la astringencia y el amargor del vino debido a su interacción con los taninos. Sin embargo, las interacciones entre éstos últimos y los polifenoles pueden afectar al color de los vinos tintos jóvenes debido a la precipitación de los pigmentos coloreados. En la actualidad, el empleo de proteínas de origen vegetal, como las provenientes de cereales, papas y legumbres, ha tenido un importante crecimiento en relación con los vinos veganos y también para reemplazar a las de origen animal con potencial alergénico.
Materia
Clarificantes Vegetales
Composición fenólica
Atributos sensoriales
Vinos tintos
Cabernet sauvignon
Enología
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
UMaza Digital
Institución
Universidad Maza
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La estabilización y limpidez del vino se obtienen debido a fenómenos físicos y químicos que determinan la precipitación de compuestos inestables y la sedimentación de las partículas en suspensión. La aplicación de agentes clarificantes exógenos permite lograr mayor limpidez en menor tiempo, y mejorar la estabilidad de los vinos. Además, aquellos de origen proteico pueden disminuir la astringencia y el amargor del vino debido a su interacción con los taninos. Sin embargo, las interacciones entre éstos últimos y los polifenoles pueden afectar al color de los vinos tintos jóvenes debido a la precipitación de los pigmentos coloreados. En la actualidad, el empleo de proteínas de origen vegetal, como las provenientes de cereales, papas y legumbres, ha tenido un importante crecimiento en relación con los vinos veganos y también para reemplazar a las de origen animal con potencial alergénico.
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