Uso de recubrimientos comestibles de alginato para preservar la calidad de zanahorias mínimamente procesadas

• Autores: Vasco, M. F.; Campañone, Laura Analía; Agnelli, Miriam Eliana
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Zanahoria; Recubrimientos; Films; Alginato de sodio
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El uso de recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio fue estudiado para retardar el deterioro de rodajas de zanahoria mínimamente procesadas. Los mismos fueron elaborados a partir de soluciones con diferentes concentraciones del hidrocoloide (1,5% (T1), 2% (T2) y 2,5% (T3)), empleando glicerol como plastificante y CaCl2 como gelificante. Su eficiencia fue evaluada a través de la evolución del color, aspecto visual, firmeza y pérdida de peso (PP) de las rodajas almacenadas a 4°C durante 45 días. Por otro lado, se prepararon films mediante la técnica de moldeado en placa a partir de las mismas soluciones. La caracterización de los mismos incluyó la determinación de las propiedades de afinidad con el agua (solubilidad, permeabilidad al vapor y humedad), mecánicas y de color. Se observó que las muestras T1, T2 y sin recubrimiento (muestra control MC) aumentaron la firmeza durante el almacenamiento mientras que disminuyó para T3. En cuanto al color, MC mostró una disminución en los valores de C* y un aumento en los del IB (índice de blanqueamiento). La lignificación y deshidratación superficial originarían el aspecto blanquecino observado en las rodajas, reflejando los cambios en los parámetros de color. Las muestras recubiertas mostraron un comportamiento inverso a MC. Respecto a la PP, T3 experimentó una disminución inicial importante luego de realizar el recubrimiento. Esto se puede adjudicar al alto contenido del polímero y su mayor capacidad de retención de agua al gelificar con Ca+2 dando como resultado una gruesa capa de gel no deseable. Durante el almacenamiento, la PP fue menor para T2, mientras que para T1 y T3 fueron similares a MC, consistentes con los valores de firmeza. Estos resultados indican que el carácter hidrofílico del polímero lo convierte en una débil barrera al vapor de agua. A pesar de ello, el recubrimiento de concentración intermedia T2 influyó positivamente sobre la calidad del producto, prolongando su vida útil. Las propiedades de afinidad al vapor de agua en los films aumentaron conforme aumentó la concentración del hidrocoloide justificando el aumento inicial de peso de las muestras T3 y las PP observadas en todas las rodajas almacenadas. No se observaron diferencias de color entre films, indicando que la concentración empleada en el recubrimiento no influyó en la variación de color observado en las rodajas. Las propiedades mecánicas de los films mostraron comportamientos dependientes de la concentración. Así, se pasó de un film rígido para la menor concentración a uno muy flexible para 2,5%. Esto concordó con la mayor capacidad de retención de agua que solvataría y generaría una elevada movilidad molecular. El film de 2% presentó las características mecánicas intermedias y más adecuadas para su aplicación como recubrimiento. Los resultados de la caracterización de los films se correlacionaron con los obtenidos durante el almacenamiento de las rodajas de zanahorias recubiertas bajo la misma formulación.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos