Uso de recubrimientos comestibles para limitar los cambios nutricionales y fisiológicos en zanahorias mínimamente procesadas

• Autores: Vasco, M. F.; Campañone, Laura Analía; Agnelli, Miriam Eliana
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Zanahoria; Recubrimientos comestibles; Almidón de mandioca; Carboximetilcelulosa; Alginato de sodio
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En este trabajo se evaluó la efectividad de distintos recubrimientos comestibles para retardar el deterioro de hortalizas mínimamente procesadas. Rodajas de zanahorias fueron sumergidas en soluciones formadoras de recubrimientos a base de: alginato de sodio (T1), carboximetilcelulosa (T2) y almidón de mandioca (T3). Las mismas contienen, además, glicerol como agente plastificante, aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente surfactante. Las rodajas recubiertas se envasaron y almacenaron a 4°C durante 15 días junto con muestras sin recubrir (control). Se evaluó la evolución en el tiempo de los siguientes parámetros: pérdida de peso (PP), aspecto visual, uniformidad del recubrimiento, actividad de la peroxidasa (POD) y contenidos de β-carotenos y fenoles totales. De los resultados se concluye que T1y T2 no resultaron adecuados dado que las muestras perdieron aroma, nutrientes y presentaron alta actividad enzimática durante el almacenamiento. Por su parte, las muestras con T3 presentaron características similares al producto fresco, con buena apariencia visual, retención de nutrientes, buen control enzimático y baja PP. Se puede concluir que el uso de almidón de mandioca resultó ser eficiente, mejorando la calidad del producto final y prolongando la vida útil de zanahorias mínimamente procesadas.
The effectiveness of several edible coatings was evaluated in order to reduce minimally processed vegetables deterioration. Sliced carrots were submerged in coating forming solutions based on sodium alginate (T1), carboxymethylcellulose (T2) and cassava starch (T3). Solutions also contain glycerol as plasticizer, sunflower oil to reduce water vapor permeability and Twen 20 as surfactant agent. Coated slices were packed and stored at 4ºC for 15 days. Uncoated samples were also stored as control. Time evolution of weight loss (PP), visual appearance, coating uniformity, peroxidase activity (POD) and β-carotene and total phenol contents were assessed.T1 and T2 formulations resulted in poor coatings due flavor and nutrient losses together with a high enzymatic activity during storage. On the other hand, T3 coated samples showed similar characteristics to the fresh product with good visual appearance, nutrient retention, reduced enzymatic activity and low PP. It may be concluded that cassava starch formulation resulted in an efficient edible coating improving quality and shelf-life of the minimally processed carrots.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos