Factores que influyen en la percepción sensorial de frutas mínimamente procesadas provenientes del norte bonaerense

• Autores: Pieroni, Victoria
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Garitta, Lorena Verónica; Andrés, Silvina Cecilia
• Materia: Ciencias Exactas; Frutas mínimamente procesadas; Análisis sensorial; Pelado enzimático; Irradiación gamma; Deshidratación osmótica
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La evaluación sensorial ha surgido como una disciplina fundamental en la industria alimentaria, siendo crucial para comprender y satisfacer los gustos y preferencias de los consumidores. En un mundo globalizado, donde la calidad de los alimentos es cada vez más valorada, el análisis sensorial se convierte en una herramienta esencial para garantizar la excelencia de los productos. En la zona del norte bonaerense, particularmente en los partidos de San Pedro y Baradero, se destaca la producción de frutas como naranjas y duraznos. La influencia de la inmigración europea, especialmente de italianos y españoles, ha contribuido significativamente al desarrollo de la fruticultura en la región. En cuanto al consumo, las naranjas y los duraznos son muy populares tanto a nivel nacional como internacional. Sin embargo, la demanda ha experimentado cambios, con un aumento en la preferencia por frutas de fácil consumo como las mandarinas. A pesar de ello, Argentina sigue siendo un importante productor y exportador de naranjas y duraznos, con una significativa presencia en los mercados internacionales. El creciente interés en las frutas mínimamente procesadas, surge de la facilidad que proporcionan además de estar en línea con las recomendaciones de salud pública sobre el consumo de frutas y verduras. Sin embargo, el procesamiento mínimo presenta desafíos en términos de deterioro de la calidad y vida útil del producto, lo que requiere el uso de tecnologías adecuadas para preservar las características originales del producto fresco. En este contexto, el presente estudio se propone analizar los cambios en la percepción sensorial y los parámetros fisicoquímicos de naranjas y duraznos mínimamente procesados en la zona del norte bonaerense, con el fin de entender mejor su calidad y potencial en el mercado. En el Capítulo I, se estudió la percepción sensorial de naranjas mínimamente procesadas con un pelado enzimático y la barrera de protección que menos afecte a lo largo del almacenamiento. De los cultivares, las naranjas cv. Parent obtuvo los mejores resultados con una barrera alta refrigerada a una temperatura de 0°C, siendo una buena opción para el envasado de naranjas MP debido a que preservó de modo más eficiente sus características sensoriales y demostró los menores cambios en sólidos solubles además de una buena correlación entre los sólidos solubles y el dulzor percibido por los evaluadores. En el Capítulo II, se trabajó con duraznos mínimamente procesados tratados con irradiación gamma (IG). Se estudio el cv. Ruby Prince el cuál presentó adecuadas características sensoriales y fisicoquímicas con la aplicación de las distintas dosis de IG estudiadas (1, 0,5 y 0,2 kGy). Se obtuvieron buenos resultados con la irradiación gamma de 0,2 kGy, la cual fue estudiada además en otros cultivares de durazno. La deshidratación osmótica puede considerarse como una alternativa posible para la obtención de frutas mínimamente procesadas, por lo que en el Capítulo III, se estudió el perfil sensorial, la aceptabilidad y el perfil fisicoquímico de duraznos mínimamente procesados sometidos a deshidratación osmótica con diferentes endulzantes: sorbitol, sacarosa y glucosa, seguida de secado en estufa. Los resultados obtenidos demuestran que este producto podría ser introducido como una alternativa de snack saludable y el endulzante sorbitol sería una buena alternativa para la población con sobrepeso o desean seguir una dieta baja en calorías. La aceptación por parte del consumidor de productos alimenticios reformulados más saludables o bien tratados con nuevas tecnologías es compleja y está influenciada por factores relacionados con el producto y con el consumidor. Para esto en el Capítulo IV se exploró la opinión pública utilizando encuestas. Los resultados indicaron que todavía la gente se siente escéptica de las nuevas tecnologías, aunque sí consumirían mínimamente procesados. Por lo tanto, esta tesis, permitió obtener naranjas y duraznos MP, dando buenos resultados desde el punto de vista sensorial. El desconocimiento en las tecnologías emergentes produce un rechazo en los productos que tenga aplicación de estas tecnologías, pero informando al consumidor o colocando mensajes positivos sobre los beneficios que producen podrían hacer que el consumidor acepte de mejor manera estos productos.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas