Estudio de las características fisicoquímicas y organolépticas en el desarrollo de un aderezo de base vegetal con propiedades funcionales

Autores
Sosa, Carola Andrea
Año de publicación
2009
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Bevilacqua, Alicia Eva
Sgroppo, Sonia Cecilia
Descripción
Los frutos de Cucúrbita maxima y moschata D. (zapallo anco y gris respectivamente) y del Capsicum annuum, L. (pimiento) tienen un apreciable contenido en sustancias bioactivas, principalmente carotenoides, polifenoles, acido ascórbico, tocoferoles, fibra. La región del nordeste de Argentina, es una de las principales productoras de estos vegetales, pero aproximadamente el 40% de la producción es rechazada para su comercialización en fresco. Por este motivo, la elaboración de productos derivados podría ser una alternativa de aprovechamiento. Se trabajó en la formulación de una salsa en base a una mezcla de ambos vegetales que reúna las características de un alimento funcional, con el propósito de ser utilizada como aderezo o condimento de carnes, pastas, y otros platos. Se hicieron una serie de ensayos preliminares para determinar las operaciones preparatorias del material vegetal. A los fines de modificar la textura de los frutos se aplicaron diferentes tratamientos térmicos: inmersión en agua a ebullición, exposición al calor húmedo y al calor seco. La selección del tratamiento se determinó por medio de la evaluación de los atributos sensoriales de los purés obtenidos, resultando elegido el tratamiento de exposición al vapor para zapallos y el tratamiento por calor seco para pimientos.
Material digitalizado en SEDICI gracias a la Biblioteca de la Facultad de Ingeniería (UNLP).
Doctor en Ingeniería
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Zapallo
Pimientos
Salsas
Alimento funcional
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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