Vinificación de Vitis labrusca (syn. V. labruscana Bailey, Fox grape) variedad Isabella: el vino de la costa de Berisso

• Autores: Orosco Condori, Eugenia Alejandra; Loviso, Claudia Lorena; Condés, María Cecilia; Sepúlveda, Claudia Andrea; Ávila, Germán Andrés; Velarde, Irene; Voget, Claudio Enrique
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Agrarias; Vinificación; uva Isabella; vino de la costa de Berisso
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En el presente trabajo se presentan los resultados de la vinificación de Vitis labrusca var. Isabella a escala de laboratorio (microvinificaciones) llevados a cabo durante las vendimias 2006 y 2007. Los mostos obtenidos de uvas provenientes de diferentes quintas de la localidad de Berisso (Prov. de Bs. As), presentaron un tenor de azúcares del orden de 15-18% (9-11º Baumé o 16-20 ºBrix) con una relación glucosa/fructosa de 0.85-0.90, valores de acidez total en el rango 3.3-4.9 (g tartárico/L) con una relación tartárico/málico cercana a 1.5 y pH 2.8-3.5. El N-amino fue variable con un valor medio de 115 ppm. La fermentación alcohólica espontánea se completó en 5-8 días a 25-29ºC en coincidencia con el agotamiento de los azúcares. Se verificó también el desarrollo de una fermentación maloláctica espontánea luego del descube, en todos los lotes estudiados. El análisis de los vinos obtenidos en las microvinificaciones, y de vinos elaborados por los propios productores dieron el siguiente rango de valores: pH 3.3-3.6, acidez total 46-65 meq/L, alcohol 8.8-11 %, glicerol: 3-5 g/L, SO2 libre 9-13 mg/L, ácido láctico 1.2-1.8 g/L, ácido málico < 0.3 g/L, azúcar < 2.0 g/l, metanol < 0.05 g/l. La acidez volátil fue siempre inferior al límite legal (0.8 g/l expresado en acético). El vino de la costa trasmite las características sensoriales típicas de la uva Isabella, no obstante se observaron diferencias organolépticas entre los vinos elaborados con uvas de diferentes quintas.
Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales