Microvinificación con levaduras nativas y uvas Isabella cultivadas en Misiones = Lab scale winemaking with native yeast and Isabella grape‘s raised in Misiones

• Autores: Miño Valdés, Juan Esteban; Herrera, José Luis; González Suárez, Erenio
• Año de publicación: 2011
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Fermentaciones; Química de alimentos; Enología; Levadura; Uva Isabella; Vino; Misiones; Cuba; Chemistry; Fermentation; Food chemistry; Enology; Yeast; Isabella grape; Wine; Misiones; Cuba
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Miño Valdés, Juan Esteban. Universidad Nacional de Misiones. . Facultad de Ingeniería. Laboratorio de Materiales; Argentina.
Fil: Herrera, José Luis. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Laboratorio de Biotecnología; Argentina.
Fil: González Suárez, Erenio. Universidad Central “Marta Abreu”de las Villas. Santa Clara. Facultad de Química-Farmacia. Laboratorio de Materiales; Santa Clara, Cuba.
Se ha estudiado la elaboración de vino blanco a partir de Isabella tinto (Vitis labrusca x Vitis vinífera?) uva de meza cultivada en Misiones, con las levaduras indígenas que contiene. La práctica enológica aplicada a escala laboratorio fue fermentación espontánea con levaduras nativas. La metodología analítica aplicada fue la aprobada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV Argentina). Las fermentaciones isotérmicas realizadas a 18ºC, 22ºC, 26ºC y 30ºC duraron 15, 12, 10 y 9 días respectivamente. La Actividad Fermentativa AF (en g. azúcar.día-1) fue mejor a 30ºC con 18,6 que a 26ºC con 16,8, a 22ºC con 14 y a 18ºC con 11,2. El Poder Fermentativo PF (etanol obtenido/etanol teórico en % v/v) fue mejor a 26ºC con 90,9 que a 30ºC con 90,8 y a 22ºC y 18ºC con 89,8. El Rendimiento Fermentativo RF (en g azúcar inicial / ºAlcohol obtenido) fue mejor a 26º y 30ºC con 18,66 que a 18º y 22ºC con 18,87. Fue viable obtener vino blanco a partir de uva Isabella tinto y levaduras indígenas de las mismas bayas. Todos los vinos obtenidos cumplieron con los requisitos del (INV Argentina) para consumo humano.
The elaboration of white wine has been studied starting from Red Isabella (Vitis labrusca x Vitis vinífera?) table grape cultivated in Misiones, with the indigenous yeasts that it contains. The practical enological applied to scale laboratory was spontaneous fermentation with native yeasts. The applied analytic methodology was the one approved by the National Institute of Vitivinicultura (INV Argentina). The isothermic fermentations carried out at 18ºC, 22ºC, 26ºC and 30ºC lasted 15, 12, 10 and 9 days respectively. The Fermentative Activity AF (in g. azúcar.día-1) he went better at 30ºC with 18,6 that at 26ºC with 16,8, at 22ºC with 14 and at 18ºC with 11,2. The Fermentative Power PF (ethanol theoretical obtenido/etanol in% v/v) he went better at 26ºC with 90,9 that at 30ºC with 90,8 at 22ºC and 18ºC with 89,8. The Fermentative Yield RF (in g initial sugar / obtained ºAlcohol) he went better at 26ºC and 30ºC with 18,66 that at 18ºC and 22ºC with 18,87. It was viable to obtain he came white starting from grape Red Isabella and indigenous yeasts of the same berries. All the obtained wines fulfilled the requirements of the INV for human consumption.