Caracterización de Undaria sp e incorporación en hamburguesas de cerdo

• Autores: Nagai, Nadia Florencia; Ranalli, Natalia; Andrés, Silvina Cecilia
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Algas Marinas; Productos cárnicos; Calidad
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Undaria sp es una macroalga parda invasora de la costa patagónica, nutricionalmente rica en vitaminas, fibra dietaria, minerales, proteínas, y compuestos bioactivos. Si bien no es utilizada como ingrediente alimentario en Argentina, su uso permitiría desarrollar nuevos alimentos funcionales y/o superar problemas tecnológicos por su alto contenido de hidrocoloides. En este trabajo se caracterizó harina de Undaria sp comercial y se evaluó el efecto de su incorporación en hamburguesas de cerdo sobre sus propiedades tecno-funcionales. Sobre la harina se determinaron: tamaño de partícula (dispersión de luz), actividad acuosa (AquaLab), composición [humedad (método indirecto), cenizas (calcinación a 550ºC), proteínas (método de Kjeldahl), grasa (método de Soxhlet), fibra dietaria total (kit Megazime), hidratos de carbono (por diferencia)], pigmentos (clorofilas y carotenoides-método colorimétrico), perfil de ácidos grasos (cromatografía gaseosa), polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH). Adicionalmente, se determinaron el grado de hinchamiento, absorción de agua y aceite. Se elaboraron hamburguesas con carne magra de cerdo, aceite de girasol alto oleico pre-emulsificado, NaCl y tripolifosfato, incorporando 3% de harina de Undaria sp o concentrado de proteínas de leche (CONTROL). Se envasaron en bolsas ziploc y almacenaron a -20°C (6 meses). Periódicamente, sobre hamburguesas cocidas (plancha doble contacto hasta 73ºC en el centro) se determinaron: rendimiento, encogimiento, jugosidad por presión, análisis de perfil de textura (TPA), color (L*, a*, b*), capacidad antioxidante, contenido lipídico y perfil de ácidos grasos. Se realizaron análisis de varianza para todas las variables analizadas. La harina presentó elevado contenido de fibra dietaria total (37,1%), cenizas (24,4%), hidratos de carbono (19,8%) y proteínas (6,00%), en contraste con el contenido lipídico (4,81%), destacándose el ácido oleico en su perfil, humedad (7,93%) y aw (del orden de 0,5). La distribución de tamaños de partículas mostró un comportamiento monomodal. La capacidad de retención de agua fue mucho mayor que la de aceite, con un grado de hinchamiento de 13 ml/g. Entre los pigmentos se destacó la clorofila a por sobre la clorofila b, y el contenido de carotenoides fue de 123,1μg/g. Asimismo, el contenido de polifenoles alcanzó un valor de 15,5 mg ác. gálico/g, en concordancia con una elevada capacidad antioxidante evaluada por ambos métodos. Para las hamburguesas con Undaria sp, el rendimiento resultó mayor y tanto el encogimiento como el jugo liberado fue menor respecto al control. Asimismo, presentaron mayor firmeza, y respecto al color, menores valores de L* y a*, mientras que b* no se vio afectado. El contenido lipídico fue adecuado (13,4%) y sus perfiles de ácidos grasos presentaron >63% de ácido oleico. Respecto a su capacidad antioxidante se observó mediante el método DPPH que el agregado de harina de Undaria sp incrementó esta propiedad. En conclusión, Undaria sp mostró propiedades tanto fisicoquímicas como tecno-funcionales con potencial aplicación como ingrediente en matrices cárnicas, ya que por su elevado contenido de fibra es capaz de retener más agua en el producto, aumentando el rendimiento, firmeza y reduciendo pérdidas respecto a las proteínas de leche, como así también incrementando el contenido de sustancias con capacidad antioxidante.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos