Microflora de masas de panadería

• Autores: Fritz, Rosalía
• Año de publicación: 1997
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Añón, María Cristina; Oliva, Graciela A.; Tobía, Marta B.; Lasta, Jorge Augusto; Maliandi, Florestán Sebastián; Pettinato, Héctor M.; Reinoso, Enzo H.
• Materia: Química; microflora; masas de panadería; propiedades funcionales; calidad del pan; sour doughs bread; bakery dough; functional properties; bread quality
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Se estudió la microflora de las masas durante el proceso de panificación y se analizó la incidencia de las características fisiológicas y bioquímicas de los microorganismos, sobre sus propiedades funcionales y sobre la calidad del pan. Se prepararon masas con y sin levadura de panificación (S.cerevisiae) y masas con ingredientes estériles a las que se le incorporaron cepas de microorganismos puras. Se realizaron recuentos, aislamientos y caracterización de los microorganismos a lo largo del proceso. Se examinaron los cambios de pH, acidez y levado de las masas y se evaluaron la capacidad amilolítica, proteolítica, lipolítica y fermentativa de los microorganismos. La calidad del producto final se determinó midiendo el volumen de los panes, altura de la rebanada, relación corteza-miga y evaluando atributos sensoriales como aroma, color, esponjosidad, etc. Sobre 50 aislamientos de Lactobacillus realizados se identificaron L.plantarum 40 %, L.brevis 35 %, L.casei casei 6%, L.confusus 2 %, correspondiendo el resto de las especies a no identificadas. No se detectó Streptococcus sp en ninguna de las muestras. De 10 aislados de Micrococcus, 4 correspondieron a M.luteus, 3 aM.lyllae, 2 a M.kristinae y uno no pudo identificarse. Los conteos de Bacillus sp y los de mohos fueron poco significativos. Solamente de las harinas pudieron aislarse B. subtilis y B.megaterium. Los lactobacilos presentaron mayor actividad amilolítica y proteolítica que los micrococos. Ningún microorganismo mostró capacidad lipolítica. Las pruebas de fermentación de los azúcares mostraron resultados variables. Se registraron variaciones particulares de pH y acidez para masas con levadura y L. plantarum, con levadura y L.brevis, con levadura sin agregado de microorganismos y sin levadura. También se examinaron los cambios de recuentos en masas inoculadas con estos microorganismos en presencia y ausencia de levadura. Además se observaron diferencias en la calidad de los panes, en cuanto a volumen, textura y atributos sensoriales. Las masas preparadas con L.brevis mostraron valores mayores de acidez y descenso de pH y las adicionadas de L.plantarum dieron origen a panes de mejor textura, altura y volumen. La combinación de L.plantarum y S.cerevisiae mostró los mejores resultados.
The microflora of the doughs during bakery process was studied. The incidence of biochemical and physiological characteristics of the microorganisms on doughs functional properties and bread quality was analyzed. Doughs with and without baker's yeast (S.cerevisiae) and doughs made with sterile ingredients and added with pure microorganisms cultures were prepared. Counting, isolation and charaterization of the microorganisms along the process were carried out. The pH changes, acidity and rising of the doughs as well as amylolitic, proteolitic, lipolitic and fermentative capacities of the microorganisms were examined. Final product quality was determined using parameters as loaf volume, slice heigh, crust- crumb relationship and evaluating sensorial attributes such as aroma, color, sponginess, etc. Over a total of 50 Lactobacillus isolations done, were identified: L.plantarum 40%, L.brevis 35%, L casei casei 6%, L.confusus 2%, being the rest non-iden- tified species. No Streptococcus sp was identified in any sample. From 10 Micrococcus isolations carried out, 4 corresponded to M.luteus, 3 to M.lylae and 2 to M.kristinae remaining 1 non-identifiable. Bacillus sp and molds counts resulted no significant. B.subtilis and B.megaterium could be only isolated from flours. Lactobacillus presented higher amylolitic and proteolitic activities than Micrococcus .No microorganisms exhibited lipolitic activity. Carbohydrates fermentation tests showed variable results. Particular variations of pH and acidity were registered for the doughs containig : yeast and L.plantarum, yeast and L.brevis, only yeast and no yeast. Changes of microorganisms counts in doughs inoculated with L.Plantarum and L.brevis with and without baker's yeast were examined too. Bread quality differences concerning to loaf volume, texture and sensorial attributes were also observed. Doughs prepared with L.brevis showed higher acidity values and pH decrease and those added with L.plantarum produced breads of improved texture, heigh and volume. Better results were obtained using L.plantarum and S.cerevisiae mixture.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Conjunta de las Facultades de Ciencias Agrarias y Ciencias Veterinarias de la UNLP.
Doctor en Bacteriología Clínica e Industrial
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Veterinarias