Alimentación en cuarentena. Elaboración de panes de masa madre

Autores
Ormando, Paula; Guidi, Silvina Mabel; Ambrosi, Vanina
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En los últimos años, se ha observado una tendencia a volver a lo tradicional. Particularmente durante el confinamiento provocado por la pandemia de COVID-19, nos encontramos en casa, con más tiempo disponible que de costumbre, aprovechando los días para elaborar platos caseros. Esta particular situación de estrés emocional, produjo la necesidad de recurrir a lo que se conoce como “comfort food”, o comida reconfortante, que es aquella que asociamos con la comida elaborada por nuestras madres. En este sentido, la elaboración de panes con masa madre, resulta valorada particularmente por su sabor, sus propiedades y características organolépticas. En definitiva, en el proceso de elaboración de panes de masa madre se combinan numerosos factores como ser: temperatura, hidratación, actividad enzimática, composición de la harina, cantidad de refrescos e interacción con los microorganismos, los cuales en conjunto darán como resultado panes con calidad sensorial (suavidad, volumen y textura) y nutricional únicos y muy diferentes a los panes tradicionales.
Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad Argentina de la Empresa. Instituto de Tecnología; Argentina.
Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.
Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina.
Fuente
Revista Digital Farmacia y Bioquímica en Foco (Noviembre 2020)
Materia
Bread
Sour Doughs
Fermented Foods
Pan
Masa agria - Masa madre
Alimentos Fermentados
Comfort Food
Sensory Quality
Nutritional Quality
Comida Reconfortante
Calidad Sensorial
Calidad Nutricional
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.
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description En los últimos años, se ha observado una tendencia a volver a lo tradicional. Particularmente durante el confinamiento provocado por la pandemia de COVID-19, nos encontramos en casa, con más tiempo disponible que de costumbre, aprovechando los días para elaborar platos caseros. Esta particular situación de estrés emocional, produjo la necesidad de recurrir a lo que se conoce como “comfort food”, o comida reconfortante, que es aquella que asociamos con la comida elaborada por nuestras madres. En este sentido, la elaboración de panes con masa madre, resulta valorada particularmente por su sabor, sus propiedades y características organolépticas. En definitiva, en el proceso de elaboración de panes de masa madre se combinan numerosos factores como ser: temperatura, hidratación, actividad enzimática, composición de la harina, cantidad de refrescos e interacción con los microorganismos, los cuales en conjunto darán como resultado panes con calidad sensorial (suavidad, volumen y textura) y nutricional únicos y muy diferentes a los panes tradicionales.
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