Microflora de masas de panadería - Fritz, Rosalía (1997)
Se estudió la microflora de las masas durante el proceso de panificación y se analizó la incidencia de las características fisiológicas y bioquímicas de los microorganismos, sobre sus propiedades funcionales y sobre la calidad del pan. Se prepararon masas con y sin levadura de panificación (S.cerevisiae) y masas con ingredientes estériles a las que se le incorporaron cepas de microorganismos puras. Se realizaron recuentos, aislamientos y caracterización de los microorganismos a lo largo del proceso. Se examinaron los cambios de pH, acidez y levado de las masas y se evaluaron la capacidad amilolítica, proteolítica, lipolítica y fermentativa de los microorganismos. La calidad del producto final se determinó midiendo el volumen de los panes, altura de la rebanada, relación corteza-miga y evaluando atributos sensoriales como aroma, color, esponjosidad, etc. Sobre 50 aislamientos de Lactobacillus realizados se identificaron L.plantarum 40 %, L.brevis 35 %, L.casei casei 6%, L.confusus 2 %, correspondiendo el resto de las especies a no identificadas. No se detectó Streptococcus sp en ninguna de las muestras. De 10 aislados de Micrococcus, 4 correspondieron a M.luteus, 3 aM.lyllae, 2 a M.kristinae y uno no pudo identificarse. Los conteos de Bacillus sp y los de mohos fueron poco significativos. Solamente de las harinas pudieron aislarse B. subtilis y B.megaterium. Los lactobacilos presentaron mayor actividad amilolítica y proteolítica que los micrococos. Ningún microorganismo mostró capacidad lipolítica. Las pruebas de fermentación de los azúcares mostraron resultados variables. Se registraron variaciones particulares de pH y acidez para masas con levadura y L. plantarum, con levadura y L.brevis, con levadura sin agregado de microorganismos y sin levadura. También se examinaron los cambios de recuentos en masas inoculadas con estos microorganismos en presencia y ausencia de levadura. Además se observaron diferencias en la calidad de los panes, en cuanto a volumen, textura y atributos sensoriales. Las masas preparadas con L.brevis mostraron valores mayores de acidez y descenso de pH y las adicionadas de L.plantarum dieron origen a panes de mejor textura, altura y volumen. La combinación de L.plantarum y S.cerevisiae mostró los mejores resultados.