Actividad biológica del polisacárido de kefir (kefiran) en el contexto intestinal y su efecto en la salud del consumidor

• Autores: Medrano, Micaela; Gangoiti, María Virginia; Simonelli, Nicolás; Abraham, Analía Graciela
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Química; Kéfir; kefiran; exopolisacáridos; actividad biológica
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El interés por el consumo de alimentos saludables y poco procesados ha crecido en los últimos años. Al mismo tiempo, también se ha incrementado la evidencia científica que afirma que una población bacteriana intestinal saludable es responsable de la buena salud. Dentro de los alimentos que favorecen el desarrollo de un microbiota intestinal saludable están los polisacáridos no digeribles y dentro de estos, los exopolisacáridos bacterianos. En este artículo de revisión se aborda el estudio del polisacárido kefiran, presente en la leche fermentada artesanal denominada kéfir. El mecanismo de acción de este polisacárido y su acción benéfica para la salud podrían explicarse a través de tres mecanismos que actuarían solos o de manera sinérgica: i) interacción directa del polímero con las células intestinales; ii) estimulación de poblaciones bacterianas benéficas y producción de metabolitos con actividad biológica); y/o iii) modulación del sistema inmune y respuesta sistémica. Se desarrollan los tres mecanismos haciendo un recorrido por la evidencia científica que los sustenta. Teniendo en cuenta la gran cantidad de efectos biológicos demostrados, así como la versatilidad que tiene este biopolímero para mejorar las características funcionales de los alimentos, se concluye que el kefiran tiene gran potencialidad para ser utilizado como aditivo alimentario. Por otro lado, el consumo de la leche fermentada kefir producida artesanalmente en los hogares es una fuente natural de este polisacárido.
Interest in healthy and under processed foods has grown in recent years; and so did scientific evidence showing that a healthy gut microbiota is responsible for good health. Among the foods that promote the development of a healthy gut microbiota are non-digestible polysaccharides and within them, bacterial exopolysaccharides. This review article discusses the health benefits of kefiran, the bacterial exopolysaccharide present in artisanal fermented milk called kefir. e mechanism of action of this polysaccharide and its beneficial action for health could be explained through three mechanisms that would act alone or synergistically: (i) direct interaction of the biopolymer with intestinal cells; (ii) stimulation of beneficial bacterial populations and production of metabolites with biological activity; and/or (iii) modulation of the immune system and systemic response. All three mechanisms are developed by taking a tour of the scientific evidence that underpins them. Considering the large number of proven biological effects, as well as the versatility that this biopolymer has to improve the functional characteristics of food, it can be concluded that kefiran has great potential to be used as a food additive. On the other hand, the consumption of kefir-fermented milk produced in households is a natural source of this biopolymer at appropriate doses.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Laboratorio de Investigación en Osteopatías y Metabolismo Mineral