Análisis de la calidad de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes e isomalt

Autores
Tavera Quiroz, María José; Urriza, Marina; Pinotti, Adriana Noemí; Bértola, Nora Cristina
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
En el presente trabajo se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de snacks obtenidos a partir de manzanas verdes utilizando isomalt como azúcar de bajo índice glucémico, con menor aporte de calorías (2 Kcal/g) y no cariogénico. La solución de impregnación formulada con 20 % de isomalt y 10 % de maltodextrina dio como resultado el snack de manzana con mayor aceptabilidad en los atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). Para el snack obtenido con esta formulación el contenido de calcio fue de 25,1 mg/100 gcenizas y el contenido de ácido ascórbico de 27 mg/gms mostrando valores superiores a los de la manzana fresca. Los snacks con isomalt presentaron valores de Tg más altos respecto al control horneado. Este producto podría ser una buena alternativa para mantener una dieta rica en calcio y antioxidantes como la vitamina C, sin agregar calorías a la dieta. Las isotermas de adsorción mostraron un patrón de comportamiento resistente a la higroscopicidad en las regiones de baja actividad acuosa. Resultados similares se encontraron para la textura (pérdida de crocancia) y la Tg.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería
Materia
Ciencias Exactas
snacks
manzanas verdes
isomalt
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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