Desarrollo y caracterización de un alimento tipo snack a base de manzana verde

Autores
Tavera Quiroz, María José; Urriza, Marina; Pinotti, Adriana Noemí; Bértola, Nora Cristina
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Las manzanas forman parte de una dieta saludable debido a su alto contenido en fibra dietética y polifenoles. En el presente trabajo se desarrollaron snacks de manzana horneados a partir de manzana verde (Granny Smith). Se estudió el efecto de diferentes pretratamientos: escaldado con vapor, impregnación con carbonato o lactato de calcio, impregnación con azúcares (maltodextrina y fructosa) y agregado de ácido ascórbico, sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Se observó la microestructura de las muestras a través de SEM y se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Los resultados obtenidos por SEM indicaron que el agregado de calcio resultó favorable ya que se observó la reducción de los poros en la estructura tisular, relacionado con mayor firmeza.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Alimentos
Snacks
Frutas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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