Cinética de extracción de saponinas en semillas de Quinoa remojadas (Chenopodium quinoa Willd)

• Autores: Torrez Irigoyen, Ricardo Martín; Giner, Sergio Adrián
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; Quinoa; Saponinas; Modelo difusivo; Método espectrofotométrico; Saponins; Diffusive model; Spectrophotometric method
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) tiene un buen perfil de aminoácidos siendo un valioso recurso para una nutrición saludable. El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de extracción de saponinas durante el lavado de quinoa remojada. Las curvas experimentales de contenido de saponinas en función del tiempo se determinaron a diferentes temperaturas de agua de lavado entre 20 y 70ºC durante 70 min de proceso. Un método espectrofotométrico fue propuesto para cuantificar el contenido total de saponinas. La solución analítica de la ecuación de difusión, considerando coeficiente de difusión (Deff) y volumen constante, presentó un buen ajuste a cada temperatura. Los valores del Deff (≈ 10-10 m2 /s) se correlacionaron con la temperatura mediante una ecuación tipo Arrhenius obteniendo un valor de Ea=16,9 kJ/mol. Posteriormente, se propuso un ajuste más robusto, utilizando todo el conjunto de datos experimentales a las diferentes temperaturas. La variación del coeficiente de difusión con la temperatura se consideró a través de la ecuación tipo Arrhenius incluida en el modelo difusivo. El valor obtenido fue de Ea=17,2 kJ/mol con un r 2 global de 0,985. El contenido de saponinas predicho mediante este procedimiento se ajustó satisfactoriamente a los datos experimentales.
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) has a good amino acid profile representing a valuable resource for healthy nutrition. The aim of this work was to study the saponins extraction kinetics during washing of soaked quinoa. The experimental curves of saponins content as a function of time was measured at different water temperatures between 20 and 70ºC during 70 min of process. A spectrophotometric method was proposed to determine total saponins content. The complete analytical solution for constant diffusion coefficient using the initial radius provided an accurate prediction at each temperature. An activation energy value (Ea) of 16,9 kJ/mol was obtained. Secondly, a more robust fitting where realized using the whole dataset of saponins concentrations as a function of time for all temperatures. The Arrhenius equation was directly inserted into the diffusional solution. The parameter obtained was Ea= 17,2 kJ/mol with an overall r 2=0,985. Saponins content agreed well with experimental values.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos