Transferencia de materia, expansión volumétrica e inactivación de factores antinutricionales durante el remojado de soja

• Autores: Giner, Sergio Adrián; Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Ciencias Exactas; Soja; Remojo; Modelado matemático; Inactivación; Tripsina; Soybean; Soaking; Mathematical modelling; Inactivation; Typsin
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El remojado es una etapa fundamental en la preparación de la soja previo a su consumo. Los objetivos de este trabajo fueron estudiar la cinética de remojado de soja y evaluar el efecto de la temperatura sobre los inhibidores de tripsina. Las experiencias consistieron en remojar la soja en un baño termostático, a diferentes temperaturas, entre 20 y 80ºC extrayendo muestras entre 0 y 300 min. Para el modelado matemático se propuso un balance de materia en estado no estacionario que consideró un coeficiente de difusión variable y la expansión volumétrica mediante una correlación entre el radio y el contenido de humedad. La inactivación de los factores antinutricionales se determinó mediante un método enzimático. Los resultados mostraron un aumento significativo en el volumen de los granos (≈2.5 veces) y un ajuste satisfactorio del modelo a los datos experimentales. La mayoría de los tratamientos alcanzaron el equilibrio de humedad a los 200 minutos, excepto a 20°C. En cuanto a los inhibidores, solo el tratamiento a 80°C mostró una reducción significativa. Se seleccionó el tratamiento a 40ºC durante 200 min como el más apropiado. Los resultados obtenidos pueden convertirse en información valiosa para el diseño y optimización de procesos de remojado.
Soaking is an essential step in the preparation of soybeans prior to consumption. The objectives of this study were to investigate the kinetics of soybean soaking and to evaluate the effect of temperature on trypsin inhibitors. The experiments involved soaking soybeans in a thermostatic bath at different temperatures, ranging from 20 to 80°C, and taking samples between 0 and 300 minutes. For mathematical modeling, a non-steady-state mass balance was proposed, considering a variable diffusion coefficient and volumetric expansion through a correlation between radius and moisture content. The inactivation of antinutritional factors was determined using an enzymatic method. The results showed a significant increase in the volume of the grains (approximately 2.5 times) and a satisfactory fitting of the model to the experimental data. Most treatments reached moisture equilibrium after 200 minutes, except at 20°C. Regarding inhibitors, only the treatment at 80°C showed a significant reduction. The treatment at 40°C for 200 minutes was selected as the most appropriate. The results obtained can be valuable information for the design and optimization of soaking processes.
Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas (UNLP)