Desarrollo de muffins libres de gluten con distintas harinas de porotos pretratadas

Autores
Saccone, Daniela
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Marchetti, Lucas
Nagai, Nadia Florencia
Descripción
Ante el incremento de la incidencia de la celiaquía se ve estimulado el desarrollo de productos panificados sin gluten, lo que representa un desafío tecnológico debido a la dificultad de harinas libres de gluten (HLG) para formar masas con características viscoelásticas adecuadas. Asimismo, para obtener alimentos saludables y de etiquetas “limpias” las harinas de legumbres se proponen como potencial ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales. Si bien pueden contener compuestos antinutricionales, aplicando diferentes procesos es factible aumentar su valor nutricional, digestibilidad y/o propiedades tecno-funcionales. El objetivo fue obtener muffins apto celíacos mediante el reemplazo parcial de HLG por harina de porotos sometidos a diferentes pretratamientos. Se utilizaron porotos (Phaseolus vulgaris L., variedad “Escarlata-INTA”): crudos, remojados (8 h en agua destilada+liofilizado) y cocidos (mismo remojado, cocción a 100°C por 40 min+liofilizado). Luego fueron molidos para obtener las harinas correspondientes (HC, HR y HRC). El diseño fue bifactorial: (3 harinas y 2 niveles de reemplazo, 25 y 50%) codificándose como: H25, H50, HR25, HR50, HRC25, HRC50 y un control sin reemplazo. Se evaluaron las características tecnológicas de los productos: rendimiento, humedad (método indirecto), actividad acuosa (aw, aqualab), color de corteza y miga (espacio CIELab), altura (calibre digital), volumen (desplazamiento de semillas) y perfil de textura (TPA). Se realizó un análisis estadístico para todas la variables analizadas (ANAVA, Test de Tukey, P<0.05).
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
muffins
celiaquia
porotos
escarlata
libre de gluten
legumbres
muffin
magdalenas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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