Estudio crítico de los métodos de evaluación del extracto seco en las bebidas fermentadas

• Autores: Peona, Guillermina
• Año de publicación: 1940
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ceriotti, Antonio
• Materia: Química; Bebida; Autoevaluación; Fermentación
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Las delicadas tareas del contralor bromatológico de las bebidas fermentadas exigen del químico analista una atención particular y constante desde que únicamente con la realización de ensayos y determinaciones metódicas puede establecer con criterio científico su pureza y comprobar simultáneamente si la composición y características que le son propias han sido modificadas o alteradas con fines ilegítimos. El examen organoléptico, físico, químico y bioquímico de las bebidas fermentadas de uso frecuente, como Los vinos, chichas de uva, cervezas y sidras ha adquirido por ello un interés creciente en estos últimos tiempos, máxime porque la fiscalización oficial se ha ampliado y sistematizado de acuerdo con las nuevas leyes, decretos y reglamentaciones dictadas en resguardo de la salud pública y en defensa de las industrias nacionales Las prescripciones oficiales vigentes, como lo veremos más adelante, se refieren a la nomenclatura, definiciones y manufactura de las bebidas por una parte, y por otra se dan normas analíticas y límites máximos para la aceptación o descalificación de las mismas de acuerdo con coeficientes y cifras promedios obtenidas en el examen de nuestro tipo de elaboración esmerada y conservación normal. Entre las determinaciones analíticas la evaluación del extracto seco tiene preponderancia, siendo éste uno de los datos que figura invariablemente en los códigos bromatológicos y en los reglamentos para fijar un criterio de apreciación, y servir de guía para la clasificación de los diferentes productos que circulan en el comercio. Pero, como es evidente, no ha bastado establecer oficialmente límites máximos y mínimos para el extracto seco de las bebidas fermentadas, sino que, correlativamente han debido darse normas precisas para la determinación, con el propósito primordial de unificar las, técnicas de laboratorio y evitar las frecuentes discrepancias que se producían entre analistas de diversos países y aún en una misma nación donde actúan jurisdicciones distintas. A continuación se hace una revisión sintética de cuanto se relaciona con el tema de referencia y realiza una prolija compulsa de antecedentes técnicos y bibliográficos para coordinar las investigaciones efectuadas hasta ahora.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Al momento de presentación de esta tesis, la actual Facultad de Ciencias Exactas se denominaba Facultad de Química y Farmacia.
Doctor en Bioquímica y Farmacia
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas