Viabilidad del arazá (<i>Eugenia stipitata</i>) como fuente de compuestos beneficiosos para la salud, efectos de distintos métodos de procesamiento en su calidad nutricional

• Autores: Reyes Álvarez, Camilo Andrés
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Lanari Vila, María Cecilia
• Materia: Ciencias Exactas; Alimentos Funcionales; Carotenoides; Frutas
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En los últimos años se ha registrado una búsqueda de fuentes naturales que presenten componentes y/o productos derivados aplicables al desarrollo de alimentos funcionales, los cuales incidan en la nutrición mediante el aporte simultáneo de efectos benéficos para la salud. En ese contexto el arazá puede ser una materia prima prometedora en la elaboración de productos alimentarios como bebidas en polvo y productos tipo snacks, ya que tiene un alto nivel de carotenoides, junto con ácido ascórbico, ciertos flavonoides y compuestos fenólicos siendo los principales antioxidantes presentes en la fruta. Sin embargo, debido a su alto contenido de compuestos termosensibles tanto la selección del método de procesamiento como las condiciones de almacenamiento (temperatura, actividad acuosa) tiene una importancia fundamental en la calidad y estabilidad del producto final. Actualmente el arazá se comercializa fresco o como materia prima para batidos, mermeladas, helados, lácteos, etc. A pesar de que su consumo ha aumentado, su fragilidad y corta vida útil limita sus posibilidades de procesamiento y comercialización en lugares alejados de los centros de producción. Para solucionar este problema deben aplicarse métodos de preservación que permitan aumentar la vida útil sin deteriorar sus propiedades sensoriales y nutricionales. Un examen general de las tendencias del mercado, marca un cambio de preferencias del consumidor hacia los productos no alcohólicos, naturales, saludables, con aromas y sabores innovadores, favoreciendo ampliamente el desarrollo de productos a partir de frutas tropicales. En función de las consideraciones realizadas, en este trabajo de Tesis se propuso obtener productos procesados a base de arazá que combine óptimos niveles de compuestos saludables y elevada estabilidad física para ser utilizado en las industrias alimentarias, además de la aplicación al desarrollo de bebidas saludables y productos tipo “snacks”. En el Capítulo I se presenta una introducción sobre el arazá, la clasificación taxonómica y características nutricionales de la fruta. Además se describen los aspectos más relevantes relacionados con distintos métodos de procesamiento como la liofilización, deshidratación osmótica, congelación y secado convectivo, además de distintos factores que influyen en estos procesos. En el Capítulo II se estudia la obtención de una bebida instantánea liofilizada a partir de pulpa de arazá, evaluando el efecto del tiempo de almacenamiento, la temperatura, humedad y estado físico en las características fisicoquímicas del polvo, utilizando dos coadyuvante del secado como son la maltodextrina y goma arábiga. Finalmente se obtuvo un polvo con buena fluidez, altos niveles de concentración y actividad antioxidante, además de buen color. En el Capítulo III se evalúa la factibilidad del uso de arazá liofilizado para obtener una bebida con bacterias lácticas y compuestos prebióticos como la inulina y una mezcla de inulina:maltodextrina, además de estudiar las condiciones de inclusión, viabilidad y estabilidad de los prebióticos y probióticos en los polvos de arazá. Analizando los factores mencionados anteriormente, se pudo obtener una bebida con altos niveles de compuestos antioxidantes y buena actividad, con buen color y propiedades fluidez apropiada, determinando a su vez que los liofilizados de arazá con el agregado de inulina o de inulina y maltodextrina fueron matrices adecuadas para la incorporación de Lactobacillus plantarum, satisfaciendo las condiciones nacionales e internacionales para ser considerados alimentos funcionales. En el Capítulo IV se evalúan las condiciones de proceso de osmodeshidratación del arazá y su efecto en las respuestas de eficiencia, sensoriales y nutricionales, con el fin de optimizar el proceso de osmodeshidratación mediante el uso de superficie de respuesta múltiple. Posteriormente se evaluaron distintos métodos de procesamiento como el secado convectivo, liofilización y congelación con y sin osmodeshidratación previa analizando el efecto de estos en las propiedades fisicoquímicas de los productos. Finalmente, exponiendo las Conclusiones generales se determinó que la pulpa de arazá es una materia prima adecuada para la elaboración de bebidas instantáneas en polvo secadas mediante liofilización, debido a su bajo contenido de azucares y a la concentración de coadyuvante necesaria para obtener con alta estabilidad, buen color, altos niveles de bioactivos y actividad antioxidante. A su vez, el presente estudio permitió obtener productos procesados a base de arazá con óptimos niveles de compuestos saludables y elevada estabilidad física para ser utilizado en la industria alimentaria.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas