Combinación de tratamiento térmico y atmósfera modificada para la conservación postcosecha de brócoli (Brassica oleracea var italica) a 20ºC

• Autores: Hasperué, Héctor Joaquín; Lemoine, María Laura; Martínez, Gustavo Adolfo; Chaves, Alicia Raquel
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Bioquímica; Brócoli; Tratamiento Térmico; Atmósfera modificada; Senescencia; Heat treatment; Modified atmosphere; Senescence
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Los tratamientos térmicos de alta temperatura y las atmósferas modificadas por si solas han sido utilizados como métodos físicos de postcosecha para extender el tiempo de almacenamiento en diferentes productos, convirtiéndose en una posible estrategia al control químico. El objetivo de este trabajo fue estudiar la respuesta de brócoli a la atmósfera modificada combinada con un tratamiento térmico de alta temperatura. Para ello se utilizaron cabezas de brócoli que fueron colocadas en bandejas a las que se le los siguientes tratamientos: a. Tratamiento térmico combinado con atmósfera modificada (TT+AM): las bandejas se embolsaron con polietileno de baja densidad, se sellaron y luego se sometieron a un tratamiento térmico con aire caliente 48 ºC, 3 horas. b. Tratamiento térmico (TT+PVC): las bandejas se recubrieron con PVC perforado y se llevaron a estufa con aire caliente a 48 ºC, 3 horas. c. Control con atmósfera modificada (C+AM): las bandejas se embolsaron con polietileno de baja densidad y sellaron. d. Control sin atmósfera modificada (C+PVC): las bandejas se recubrieron con PVC perforado. Todas las bandejas se almacenaron a 20 ºC durante 8 días. Se tomaron muestras a los 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento. Se midió la composición de la atmósfera modificada, pérdida de peso, color superficial, clorofilas, fenoles y azúcares totales. La composición de la atmósfera inmediatamente después del tratamiento (TT+AM) fue de 6 % CO2 y 13 % O2, posteriormente en el día 8 de almacenamiento la concentración de CO2 fue de 0.6 % y la de O2 de 19 %, mientras que las muestras (C+AM) al día 8 tuvieron 6 % de O2 y 2.5 % de CO2. La pérdida de peso fue significativamente superior en las muestras recubiertas con PVC (C+PVC) y (TT+PVC) con respecto a las muestras que tenían la atmósfera modificada (TT+AM) y (C+AM) no observándose diferencias entre estas dos últimas. En cuanto al color superficial, en el día 4 y 8 de almacenamiento se observó el menor valor de Hue en las muestras (C+PVC), evidenciando un amarillamiento de las cabezas, en tanto que las muestras (TT+AM) presentaron el valor más alto de Hue, demostrando una buena retención del color verde. El contenido de clorofila en las muestras tratadas (TT+AM) presentó la menor tasa de disminución respecto a los demás tratamientos. Por otra parte, en el día 8 el contenido de fenoles en las muestras (TT+AM) disminuyó significativamente respecto a las muestras (TT+PVC) y (C+AM) observándose valores similares a las (C+PVC). El contenido de azúcares totales disminuyó durante el almacenamiento en todas las muestras. Estos resultados permiten concluir la combinación de tratamiento térmico con atmósfera modificada extiende la vida postcosecha de brócoli almacenado a 20 ºC.
Heat treatments and modified atmospheres are physical methods that can be employed to extend postharvest life during storage of several fruit or horticultural products, being a possible alternative to chemical treatments. In this work, the objective was to analyze the response of broccoli to a combination of heat treatment with modified atmosphere. To do that, broccoli heads were placed in trays and subjected to different treatments. a. Heat treatment and modified atmosphere (HT+MA): trays were wrapped with, sealed and heat treated at 48 ºC during 3 hours. b. Heat treatment (HT+PVC): trays were covered with perforated PVC and heat treated at 48 ºC during 3 hours. c. Control with modified atmosphere (C+MA): trays were wrapped with low density polyethylene and sealed. d. Control without modified atmosphere (C+PVC): trays were covered with perforated PVC. All trays were stored at 20 ºC during 8 days. Samples were taken after 0, 2, 4, 6 and 8 days of storage and composition of the atmosphere, weight loss, superficial color and chlorophyll, phenolics and sugar contents were evaluated. Atmosphere composition was 6 % CO2 and 13 % O2 in HT+AM samples immediatelly after heat treatment. After 8 days of storage, concentration of CO2 and O2 was 0.6 % and 19 % respectively, while, samples C+AM had 6 % O2 and 2.5 % CO2 after 8 days. Weight loss was significantly higher in samples covered with PVC (C+PVC and TT+PVC) regard to samples stored with modified atmosphere (HT+MA and C+MA). No weight loss differences were detected between HT+MA and C+MA samples. In relation to superficial colour, after 4 and 8 days of storage, lower Hue values were measured C+PVC samples, which is related with yellowing of heads. On the contrary, samples TT+MA showed the higher values of Hue, indicating a good retention of green colour. Similarly, samples treated with the combination (TT+MA) had the lower chlorophyll degradation in relation to the other treatments. Phenolic content decreased significantly after 8 days in samples TT+MA in relation to TT+PVC and C+MA, but values were similar to C+PVC. Content of sugars decreased during storage in all samples regardless the treatment applied. These results indicate that the combination of heat treatment with modified atmosphere allow extending postahrvest life of broccoli during storage at 20 °C.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos