Irradiación gamma en anillas de calamar (<i>Illex argentinus</i>) y filetes marinados de anchoíta (<i>Engraulis anchoita</i>) : Aspectos tecnológicos y de calidad

Autores
Tomac, Alejandra
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Yeannes, María Isabel
Mascheroni, Rodolfo Horacio
Descripción
Se estudió desde un abordaje multidisciplinario el efecto de la irradiación gamma sobre dos productos pesqueros, a fin de analizar la factibilidad de extender su vida comercial en refrigeración. Se utilizaron dos productos que difieren en su composición y preservación: anillas de calamar (Illex argentinus) frescas y filetes marinados de anchoíta (Engraulis anchoita). En distintas experiencias se aplicó la irradiación gamma mediante una fuente de Cobalto-60, en la planta de irradiación semi-industrial del Centro Atómico Ezeiza (CNEA), para analizar el efecto de diferentes dosis de irradiación sobre la flora microbiana, las características fisicoquímicas relacionadas con la calidad y frescura (pH, NBVT, color, textura, oxidación de lípidos) y la aceptabilidad sensorial de ambos productos, durante el almacenamiento en refrigeración. También se desarrollaron modelos matemáticos para predecir la vida comercial y el comportamiento de las bacterias psicrótrofas y de las bases nitrogenadas volátiles en las anillas de calamar, en función de la dosis de irradiación. Fue factible aplicar la irradiación gamma en ambos productos pesqueros, con resultados satisfactorios en cuanto al mejoramiento de la calidad sanitaria y a la extensión de la vida comercial, en el caso de las anillas de calamar, sin que fuera afectada negativamente su aceptabilidad sensorial.
Doctor en Ingeniería
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Moluscos
irradiación gamma
pescado
marinados
tecnología alimentaria
preservación
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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