Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas

Autores
Correa, María Jimena; Pérez, G.; Añón, María Cristina; Ferrero, Cristina
Año de publicación
2009
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se estudió el efecto producido por la utilización de celulosas modificadas y pectinas sobre las características reológicas de la masa obtenida a partir de harina de trigo 000. Fueron realizados métodos reológicos empíricos, ensayos farinográficos y análisis de perfil de textura, y fundamentales, ensayo oscilatorio dinámico. Las celulosas modificadas empleadas fueron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) con distinto grado de sustitución de grupos metoxilo e hidroxipropilo, en cuanto a las pectinas se emplearon dos tipos: una de alto grado de esterificación: 69% ( GP 105) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (GP 8001). Los niveles de hidrocoloide empleados en los farinogramas fueron: 0%, 0,25%, 0,50%, 1,0%, 1,5% y 2,0%. Las mezclas harina-hidrocoloide se prepararon con y sin agregado de sal. A partir de los farinogramas se determinaron: la absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad. El agregado de los hidrocoloides ocasionó un aumento de la absorción farinográfica de agua, encontrándose los máximos valores de A en las masas con agregado de HPMC. En general las masas sin sal mostraron mayores valores de A que las masas con sal. Asimismo, se encontró una relación lineal entre el incremento porcentual de agua y la concentración de hidrocoloide empleado. El tiempo de desarrollo no se modificó sustancialmente al utilizar pectinas pero si se incrementó significativamente con las celulosas modificadas, en particular con el agregado de CMC. En la estabilidad de las masas con agregado de CMC y HPMC se observó un comportamiento diferencial las mismas ante la ausencia o presencia de sal. La utilización de MCC no modificó la estabilidad, mientras que las pectinas provocaron una disminución de la misma. En base a los resultados de los farinogramas se eligieron 2 niveles de hidrocoloide para realizar los ensayos de perfil de textura y reometría. Debido a que en las masas con CMC y HPMC se observó un efecto debido a la presencia o no de sal, para estos hidrocoloides se realizaron los ensayos también en masas sin sal. En el ensayo de perfil de textura (TPA) la presencia de los hidrocoloides ocasionó un ablandamiento de la masa en todos los casos, siendo este efecto mayor en las masas sin sal. La consistencia de la masa disminuyó mientras que la cohesividad aumentó en el mayor nivel estudiado en las masas con sal. En los ensayos oscilatorios dinámicos en todas las frecuencias estudiadas el módulo elástico superó al módulo viscoso. Al comparar las masas aditivadas con las masas control, se observó una disminución de los módulos elástico, viscoso y complejo en la mayor parte de las masas aditivadas y un incremento de la tg (d). Los resultados indican que el agregado de hidrocoloides a la masa provoca un cambio en el comportamiento reológico de la misma, dependiendo este efecto no sólo de los componentes de la harina y de la estructura química y concentración de los hidrocoloides empleados sino también de otros componentes de la masa como puede ser la sal.
The effect of modified celluloses and pectins on dough rheological characteristics was studied. Empirical (farinographic assay and texture profile analysis) and fundamental (dynamic oscillatory test) rheological tests were employed. The hydrocolloids employed were: microcrystalline cellulose (MCC), carboxymethyl cellulose (CMC), two different types of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC F 4M and HPMC F 50) and two different types of pectins: high-methoxylated pectin (GP 105, degree of esterification=69%) and amidated low-methoxylated pectin (GP 8001).The hydrocolloid levels used for farinographic assays were 0% , 0.25%, 0.50%, 1.0%, 1.5% and 2.0%. Farinographs were performed on mixtures of flour and hydrocolloid, without and with NaCl (2 g/ 100 g flour). The parameters determined were: Water absorption, development time and dough stability. Farinographic water absorption increased when hydrocolloids were incorporated, higher values were obtained in mixtures without NaCl. A linear relationship between the percentage increment in water absorption and the hydrocolloid level was observed within the assayed range of concentrations. The higher absorptions were observed when the two types of HPMC were used. The development time was not significantly modified when pectins were added but it significantly increased when modified celluloses were used, particularly when CMC was added. CMC and HPMC affected dough stability in a different way depending on the presence or absence of salt. The stability was not modified when MCC was used whereas it was diminished when pectins were added. According to these results, two hydrocolloids levels were chosen to perform the texture profile analysis and the rheometric assays. Since it was found a differential effect of CMC and HPMC when salt was present or not, the reometric and textural assays were performed in dough with and without salt. The texture profile analysis showed that hydrocolloids addition softened the dough and their effect was greater in dough without salt. Dough consistency was lower when hydrocolloids were present whereas the cohesiveness was higher in doughs with salt at the maximum level of hydrocolloid assayed. By dynamic oscillatory tests it was found that the elastic modulus was always greater than the viscous modulus at all the frequencies studied. The elastic, viscous and complex moduli were lower in doughs with hydrocolloids while the values for tg (d) were higher than in control dough. These results showed that hydrocolloids did modify the rheological behaviour of dough but their effect depended not only on flour components, chemical structure and concentration of hydrocolloid but also on the presence of other components like salt.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Hidrocoloide
Masa
Reometría
Textura
hydrocolloid
Dough
Reometry
Texture
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/121418

id SEDICI_15db2ba87daf0061b9f063159eeb9e24
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/121418
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinasRheological characterization of dough supplemented with modified celluloses and pectinsCorrea, María JimenaPérez, G.Añón, María CristinaFerrero, CristinaQuímicaHidrocoloideMasaReometríaTexturahydrocolloidDoughReometryTextureSe estudió el efecto producido por la utilización de celulosas modificadas y pectinas sobre las características reológicas de la masa obtenida a partir de harina de trigo 000. Fueron realizados métodos reológicos empíricos, ensayos farinográficos y análisis de perfil de textura, y fundamentales, ensayo oscilatorio dinámico. Las celulosas modificadas empleadas fueron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) con distinto grado de sustitución de grupos metoxilo e hidroxipropilo, en cuanto a las pectinas se emplearon dos tipos: una de alto grado de esterificación: 69% ( GP 105) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (GP 8001). Los niveles de hidrocoloide empleados en los farinogramas fueron: 0%, 0,25%, 0,50%, 1,0%, 1,5% y 2,0%. Las mezclas harina-hidrocoloide se prepararon con y sin agregado de sal. A partir de los farinogramas se determinaron: la absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad. El agregado de los hidrocoloides ocasionó un aumento de la absorción farinográfica de agua, encontrándose los máximos valores de A en las masas con agregado de HPMC. En general las masas sin sal mostraron mayores valores de A que las masas con sal. Asimismo, se encontró una relación lineal entre el incremento porcentual de agua y la concentración de hidrocoloide empleado. El tiempo de desarrollo no se modificó sustancialmente al utilizar pectinas pero si se incrementó significativamente con las celulosas modificadas, en particular con el agregado de CMC. En la estabilidad de las masas con agregado de CMC y HPMC se observó un comportamiento diferencial las mismas ante la ausencia o presencia de sal. La utilización de MCC no modificó la estabilidad, mientras que las pectinas provocaron una disminución de la misma. En base a los resultados de los farinogramas se eligieron 2 niveles de hidrocoloide para realizar los ensayos de perfil de textura y reometría. Debido a que en las masas con CMC y HPMC se observó un efecto debido a la presencia o no de sal, para estos hidrocoloides se realizaron los ensayos también en masas sin sal. En el ensayo de perfil de textura (TPA) la presencia de los hidrocoloides ocasionó un ablandamiento de la masa en todos los casos, siendo este efecto mayor en las masas sin sal. La consistencia de la masa disminuyó mientras que la cohesividad aumentó en el mayor nivel estudiado en las masas con sal. En los ensayos oscilatorios dinámicos en todas las frecuencias estudiadas el módulo elástico superó al módulo viscoso. Al comparar las masas aditivadas con las masas control, se observó una disminución de los módulos elástico, viscoso y complejo en la mayor parte de las masas aditivadas y un incremento de la tg (d). Los resultados indican que el agregado de hidrocoloides a la masa provoca un cambio en el comportamiento reológico de la misma, dependiendo este efecto no sólo de los componentes de la harina y de la estructura química y concentración de los hidrocoloides empleados sino también de otros componentes de la masa como puede ser la sal.The effect of modified celluloses and pectins on dough rheological characteristics was studied. Empirical (farinographic assay and texture profile analysis) and fundamental (dynamic oscillatory test) rheological tests were employed. The hydrocolloids employed were: microcrystalline cellulose (MCC), carboxymethyl cellulose (CMC), two different types of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC F 4M and HPMC F 50) and two different types of pectins: high-methoxylated pectin (GP 105, degree of esterification=69%) and amidated low-methoxylated pectin (GP 8001).The hydrocolloid levels used for farinographic assays were 0% , 0.25%, 0.50%, 1.0%, 1.5% and 2.0%. Farinographs were performed on mixtures of flour and hydrocolloid, without and with NaCl (2 g/ 100 g flour). The parameters determined were: Water absorption, development time and dough stability. Farinographic water absorption increased when hydrocolloids were incorporated, higher values were obtained in mixtures without NaCl. A linear relationship between the percentage increment in water absorption and the hydrocolloid level was observed within the assayed range of concentrations. The higher absorptions were observed when the two types of HPMC were used. The development time was not significantly modified when pectins were added but it significantly increased when modified celluloses were used, particularly when CMC was added. CMC and HPMC affected dough stability in a different way depending on the presence or absence of salt. The stability was not modified when MCC was used whereas it was diminished when pectins were added. According to these results, two hydrocolloids levels were chosen to perform the texture profile analysis and the rheometric assays. Since it was found a differential effect of CMC and HPMC when salt was present or not, the reometric and textural assays were performed in dough with and without salt. The texture profile analysis showed that hydrocolloids addition softened the dough and their effect was greater in dough without salt. Dough consistency was lower when hydrocolloids were present whereas the cohesiveness was higher in doughs with salt at the maximum level of hydrocolloid assayed. By dynamic oscillatory tests it was found that the elastic modulus was always greater than the viscous modulus at all the frequencies studied. The elastic, viscous and complex moduli were lower in doughs with hydrocolloids while the values for tg (d) were higher than in control dough. These results showed that hydrocolloids did modify the rheological behaviour of dough but their effect depended not only on flour components, chemical structure and concentration of hydrocolloid but also on the presence of other components like salt.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos2009-04info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf81-89http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121418spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-987-24620-8-6info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-29T11:28:49Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/121418Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-29 11:28:49.596SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
Rheological characterization of dough supplemented with modified celluloses and pectins
title Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
spellingShingle Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
Correa, María Jimena
Química
Hidrocoloide
Masa
Reometría
Textura
hydrocolloid
Dough
Reometry
Texture
title_short Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
title_full Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
title_fullStr Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
title_full_unstemmed Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
title_sort Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas
dc.creator.none.fl_str_mv Correa, María Jimena
Pérez, G.
Añón, María Cristina
Ferrero, Cristina
author Correa, María Jimena
author_facet Correa, María Jimena
Pérez, G.
Añón, María Cristina
Ferrero, Cristina
author_role author
author2 Pérez, G.
Añón, María Cristina
Ferrero, Cristina
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Química
Hidrocoloide
Masa
Reometría
Textura
hydrocolloid
Dough
Reometry
Texture
topic Química
Hidrocoloide
Masa
Reometría
Textura
hydrocolloid
Dough
Reometry
Texture
dc.description.none.fl_txt_mv Se estudió el efecto producido por la utilización de celulosas modificadas y pectinas sobre las características reológicas de la masa obtenida a partir de harina de trigo 000. Fueron realizados métodos reológicos empíricos, ensayos farinográficos y análisis de perfil de textura, y fundamentales, ensayo oscilatorio dinámico. Las celulosas modificadas empleadas fueron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) con distinto grado de sustitución de grupos metoxilo e hidroxipropilo, en cuanto a las pectinas se emplearon dos tipos: una de alto grado de esterificación: 69% ( GP 105) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (GP 8001). Los niveles de hidrocoloide empleados en los farinogramas fueron: 0%, 0,25%, 0,50%, 1,0%, 1,5% y 2,0%. Las mezclas harina-hidrocoloide se prepararon con y sin agregado de sal. A partir de los farinogramas se determinaron: la absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad. El agregado de los hidrocoloides ocasionó un aumento de la absorción farinográfica de agua, encontrándose los máximos valores de A en las masas con agregado de HPMC. En general las masas sin sal mostraron mayores valores de A que las masas con sal. Asimismo, se encontró una relación lineal entre el incremento porcentual de agua y la concentración de hidrocoloide empleado. El tiempo de desarrollo no se modificó sustancialmente al utilizar pectinas pero si se incrementó significativamente con las celulosas modificadas, en particular con el agregado de CMC. En la estabilidad de las masas con agregado de CMC y HPMC se observó un comportamiento diferencial las mismas ante la ausencia o presencia de sal. La utilización de MCC no modificó la estabilidad, mientras que las pectinas provocaron una disminución de la misma. En base a los resultados de los farinogramas se eligieron 2 niveles de hidrocoloide para realizar los ensayos de perfil de textura y reometría. Debido a que en las masas con CMC y HPMC se observó un efecto debido a la presencia o no de sal, para estos hidrocoloides se realizaron los ensayos también en masas sin sal. En el ensayo de perfil de textura (TPA) la presencia de los hidrocoloides ocasionó un ablandamiento de la masa en todos los casos, siendo este efecto mayor en las masas sin sal. La consistencia de la masa disminuyó mientras que la cohesividad aumentó en el mayor nivel estudiado en las masas con sal. En los ensayos oscilatorios dinámicos en todas las frecuencias estudiadas el módulo elástico superó al módulo viscoso. Al comparar las masas aditivadas con las masas control, se observó una disminución de los módulos elástico, viscoso y complejo en la mayor parte de las masas aditivadas y un incremento de la tg (d). Los resultados indican que el agregado de hidrocoloides a la masa provoca un cambio en el comportamiento reológico de la misma, dependiendo este efecto no sólo de los componentes de la harina y de la estructura química y concentración de los hidrocoloides empleados sino también de otros componentes de la masa como puede ser la sal.
The effect of modified celluloses and pectins on dough rheological characteristics was studied. Empirical (farinographic assay and texture profile analysis) and fundamental (dynamic oscillatory test) rheological tests were employed. The hydrocolloids employed were: microcrystalline cellulose (MCC), carboxymethyl cellulose (CMC), two different types of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC F 4M and HPMC F 50) and two different types of pectins: high-methoxylated pectin (GP 105, degree of esterification=69%) and amidated low-methoxylated pectin (GP 8001).The hydrocolloid levels used for farinographic assays were 0% , 0.25%, 0.50%, 1.0%, 1.5% and 2.0%. Farinographs were performed on mixtures of flour and hydrocolloid, without and with NaCl (2 g/ 100 g flour). The parameters determined were: Water absorption, development time and dough stability. Farinographic water absorption increased when hydrocolloids were incorporated, higher values were obtained in mixtures without NaCl. A linear relationship between the percentage increment in water absorption and the hydrocolloid level was observed within the assayed range of concentrations. The higher absorptions were observed when the two types of HPMC were used. The development time was not significantly modified when pectins were added but it significantly increased when modified celluloses were used, particularly when CMC was added. CMC and HPMC affected dough stability in a different way depending on the presence or absence of salt. The stability was not modified when MCC was used whereas it was diminished when pectins were added. According to these results, two hydrocolloids levels were chosen to perform the texture profile analysis and the rheometric assays. Since it was found a differential effect of CMC and HPMC when salt was present or not, the reometric and textural assays were performed in dough with and without salt. The texture profile analysis showed that hydrocolloids addition softened the dough and their effect was greater in dough without salt. Dough consistency was lower when hydrocolloids were present whereas the cohesiveness was higher in doughs with salt at the maximum level of hydrocolloid assayed. By dynamic oscillatory tests it was found that the elastic modulus was always greater than the viscous modulus at all the frequencies studied. The elastic, viscous and complex moduli were lower in doughs with hydrocolloids while the values for tg (d) were higher than in control dough. These results showed that hydrocolloids did modify the rheological behaviour of dough but their effect depended not only on flour components, chemical structure and concentration of hydrocolloid but also on the presence of other components like salt.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
description Se estudió el efecto producido por la utilización de celulosas modificadas y pectinas sobre las características reológicas de la masa obtenida a partir de harina de trigo 000. Fueron realizados métodos reológicos empíricos, ensayos farinográficos y análisis de perfil de textura, y fundamentales, ensayo oscilatorio dinámico. Las celulosas modificadas empleadas fueron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) con distinto grado de sustitución de grupos metoxilo e hidroxipropilo, en cuanto a las pectinas se emplearon dos tipos: una de alto grado de esterificación: 69% ( GP 105) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (GP 8001). Los niveles de hidrocoloide empleados en los farinogramas fueron: 0%, 0,25%, 0,50%, 1,0%, 1,5% y 2,0%. Las mezclas harina-hidrocoloide se prepararon con y sin agregado de sal. A partir de los farinogramas se determinaron: la absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad. El agregado de los hidrocoloides ocasionó un aumento de la absorción farinográfica de agua, encontrándose los máximos valores de A en las masas con agregado de HPMC. En general las masas sin sal mostraron mayores valores de A que las masas con sal. Asimismo, se encontró una relación lineal entre el incremento porcentual de agua y la concentración de hidrocoloide empleado. El tiempo de desarrollo no se modificó sustancialmente al utilizar pectinas pero si se incrementó significativamente con las celulosas modificadas, en particular con el agregado de CMC. En la estabilidad de las masas con agregado de CMC y HPMC se observó un comportamiento diferencial las mismas ante la ausencia o presencia de sal. La utilización de MCC no modificó la estabilidad, mientras que las pectinas provocaron una disminución de la misma. En base a los resultados de los farinogramas se eligieron 2 niveles de hidrocoloide para realizar los ensayos de perfil de textura y reometría. Debido a que en las masas con CMC y HPMC se observó un efecto debido a la presencia o no de sal, para estos hidrocoloides se realizaron los ensayos también en masas sin sal. En el ensayo de perfil de textura (TPA) la presencia de los hidrocoloides ocasionó un ablandamiento de la masa en todos los casos, siendo este efecto mayor en las masas sin sal. La consistencia de la masa disminuyó mientras que la cohesividad aumentó en el mayor nivel estudiado en las masas con sal. En los ensayos oscilatorios dinámicos en todas las frecuencias estudiadas el módulo elástico superó al módulo viscoso. Al comparar las masas aditivadas con las masas control, se observó una disminución de los módulos elástico, viscoso y complejo en la mayor parte de las masas aditivadas y un incremento de la tg (d). Los resultados indican que el agregado de hidrocoloides a la masa provoca un cambio en el comportamiento reológico de la misma, dependiendo este efecto no sólo de los componentes de la harina y de la estructura química y concentración de los hidrocoloides empleados sino también de otros componentes de la masa como puede ser la sal.
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Objeto de conferencia
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121418
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121418
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-987-24620-8-6
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
81-89
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1844616166844137472
score 13.070432