Desarrollo de masas precocidas libres de gluten aptas para congelación

• Autores: Ferrero, Cristina; Ribotta, Pablo Daniel; Lamballerie, M.
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Hidrocoloide; Masa; Textura; Retrogradación; Hydrocolloid; Dough; Texture; Retrogradation
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La obtención de panes de buena calidad sensorial aptos para celíacos constituye un desafío tecnológico ya que es difícil lograr productos de buen volumen y alveolado que tengan una vida útil razonable, dada la tendencia al rápido endurecimiento que presentan estos panes. La utilización de panes precocidos congelados cuya cocción final se realiza poco antes del expendio constituye una alternativa para lograr un producto de mayor aceptabilidad por parte del consumidor. El presente trabajo tuvo como objetivo la optimización y evaluación de masas de pan sin gluten aptas para precocer y congelar. En esta primera instancia se evaluó el efecto de una congelación lenta sobre los atributos de calidad. Las formulaciones se prepararon a partir de las siguientes proporciones: 45 g de fécula de arroz, 45 g fécula de mandioca, 10 g de harina de soja activa, 2 g de margarina, 2 g de sal, 3 g de levadura fresca, 0,1 g de polvo de hornear, 0,5 g de SSL, 0,5 g de hidrocoloide y 70 mL de agua destilada. Los hidrocoloides utilizados fueron goma xántica y carboximetilcelulosa (CMC). Los controles fueron preparados con la misma formulación pero sin hidrocoloide. Las masas obtenidas se fermentaron 30 min, se fraccionaron en moldes y se volvieron a fermentar durante 25 min en cámara a 30 °C antes de hornear durante 25 min a 200 °C. Los panes precocidos fueron congelados en cámara de -20 °C, después de lo cual se descongelaron a T ambiente y se terminaron de cocer (15 min). Como control de proceso se utilizó en cada caso la masa sin congelar, cocida en un solo paso de 40 min. Se evaluó volumen específico (Bread Volume Measurer BVM-L500), uniformidad del alveolado a través de análisis de imágenes, textura de miga (texturómetro Lloyd LR5K) y retrogradación de amilopectina (MicroDSCIII, Setaram) en los panes precocidos, precocidos congelados y descongelados, en los panes terminados de cocer y después de un período de almacenamiento de 24 h a temperatura ambiente. Las formulaciones con hidrocoloide mostraron un mayor volumen específico, y una distribución de alveolado más uniforme, sin colapso, en particular las que incorporaron CMC. La congelación de los panes precocidos no afectó significativamente el volumen específico salvo en el caso de la muestra con CMC. Después de 24 h de almacenamiento a temperatura ambiente se observó un aumento en la dureza de la miga en todos los casos pero en menor proporción en los panes con CMC. A través de los ensayos de calorimetría diferencial de barrido se observó un pico incipiente de retrogradación de amilopectina, aun en presencia de hidrocoloide.
Obtaining breads without gluten and with good sensorial quality for celiac regimes is a technological defy since it is difficult to obtain a product with good volume and air cells size and with a reasonable shelf life because of the rapid staling exhibited by these breads. The employment of frozen partially cooked breads where final cooking is performed a short period before consumption is an alternative to obtain products with a higher acceptability by consumers. The objective of the present work was to optimize and evaluate doughs able to be precooked and frozen. In this first instance it was evaluated the effect of a slow freezing on the quality attributes. Formulations were prepared with: 45 g de rice flour, 45 g tapioca flour, 10 g soy flour , 2 g shortening, 2 g salt, 3 g fresh yeast, 0,1 g leavening agent, 0,5 g SSL, 0,5 g hydrocolloid and 70 mL of distilled water. The employed hydrocolloids were xanthan gum and carboxymethylcellulose (CMC). Controls were prepared with the same component proportions but without hydrocolloids. The obtained doughs were leavened 30 min, fractioned in molds and left to leaven 25 min in a chamber at 30 °C before going to oven during 25 min at 200 °C. Partially cooked breads were frozen at -20°C, unfrozen at room temperature and completely cooked (15 min). As a control of processing, it was employed a dough without freezing treatment that was cooked in a single step during 40 min. The following measurements were performed: specific volume (Bread Volume Measurer BVM-L500), air cell size distribution through image analysis crumb texture (texturometer Lloyd LR5K) and amylopectin retrogradation (MicroDSCIII, Setaram). These measurements were accomplished in the precooked breads, in precooked breads after freezing, in breads after final cooking and in completely cooked breads after a storage of 24 h at room temperature. Formulations with hydrocolloid showed a higher specific volume and a more uniform air cell size distribution, without collapse, particularly those with incorporated CMC. Freezing did not significantly affect the specific volume except in the case of samples with CMC. After 24 h storage at room temperature an increase in crumb hardness was observed in all cases but in a greater extent in those breads with CMC. By calorimetric assays an incipient retrogradation peak was observed even when hydrocolloid was present.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos