Elaboración de galletitas dulces libres de gluten con harina de <i>Pachyrhizus ahipa</i>

Autores
Sacco, Fernanda; Doporto, María Cecilia; Dini, Cecilia; Viña, Sonia Zulma; García, María Alejandra
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El desarrollo de productos libres de gluten requiere la utilización de harinas no tradicionales como la de ahipa (Pachyrhizus ahipa), una Leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas. El objetivo del presente trabajo fue formular y elaborar galletitas conteniendo harina de ahipa y estudiar aquellas propiedades físico-químicas relacionadas con su calidad y aptitud para la conservación. Se ensayaron cinco formulaciones de galletitas: una control (100 % almidón de maíz) y cuatro con diferentes porcentajes de sustitución con harina de ahipa (12,5; 18; 25 y 35 %). Los restantes ingredientes fueron huevos, yemas, azúcar, manteca y leudante. Las condiciones de horneado fueron: 180 °C-10 min, 200 °C-7,5 min y 200 °C-10 min. Se caracterizaron las masas y productos horneados mediante ensayos de textura (análisis de perfil de textura TPA y medida de la fuerza máxima en compresión empleando la sonda Volodkevich), medidas de color superficial (con un colorímetro Konica Minolta CR 400 Series), actividad acuosa y contenido de humedad. Además se realizó una evaluación sensorial (aceptabilidad por atributos) de las galletitas elaboradas con 25 % de harina de ahipa horneadas a 200 °C-7,5 min y 200 °C-10 min. El panel sensorial (60 consumidores no entrenados) evaluó los atributos color, sabor, textura y aceptabilidad general. El TPA de las masas ensayadas mostró diferencias respecto del porcentaje de sustitución de almidón de maíz por harina de ahipa. En cuanto a las diferencias de color (DE con respecto al control), las condiciones de horneado 180 °C-10 min y 200 °C-7,5 min no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre sí, siendo los valores obtenidos más bajos que los correspondientes a la condición 200 °C-10 min. El índice de pardeamiento de los productos horneados estudiados se incrementó, en general, a medida que aumentó el porcentaje de sustitución. La condición de horneado seleccionada en el ensayo sensorial fue 200 °C-7,5 min. La galletita evaluada obtuvo el mayor puntaje en cuanto a aceptabilidad general, sabor y color. Se concluye que la harina de ahipa podría sustituir al almidón de maíz en futuras formulaciones para la preparación de productos libres de gluten, ya que contribuiría a obtener un producto nutricionalmente balanceado y con buena aceptación por parte de los consumidores.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Materia
Ciencias Exactas
productos libres de gluten
galletitas
Pachyrhizus ahipa
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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