Incorporación de frutilla y arándano a la formulación de galletitas: efecto sobre la textura

• Autores: Conforti, Paula Andrea; Patrignani, Mariela
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Galletitas; Arándano; Frutilla; Textura; Masas
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En el presente trabajo se prepararon galletitas con ingredientes naturales, libres de aditivos y conservantes, con el agregado de pulpa o jugo de frutilla o arándano. Asimismo, se preparó una formulación control sin el agregado de frutas. Se pudo concluir que la incorporación de pulpa o jugo de frutilla a las formulaciones de galletitas incrementaba significativamente la consistencia, la firmeza y la adhesividad de las masas (P ≤ 0,05). Por otra parte, la incorporación de pulpa de frutas (tanto arándano como frutilla) disminuyó significativamente la elasticidad y la cohesividad de las masas (P ≤ 0,05). El ensayo de fractura de galletitas (ensayo de “tres puntos”) mostró que la incorporación de pulpa de frutilla incrementaba significativamente el estrés de fractura de las galletitas (), es decir, se obtienen productos que requieren una fuerza mayor para su ruptura (P ≤ 0,05). Por otra parte, galletitas con agregado de frutilla presentaron mayores valores de tensión de deformación () que las galletitas control (sin agregado de frutas) (los valores obtenidos fueron 21,9±8,0; 42,6±9,8 y 53,26±27,7 para las galletitas control, con pulpa de frutilla y con jugo de frutilla respectivamente) (P ≤ 0,05). Finalmente, el módulo de Young, que da una idea de cuán quebradizo es el producto, fue menor en las galletitas con jugo de frutas. Los resultados mostraron que la incorporación de pulpa o jugo de frutilla o arándano a la formulación de galletitas semidulces modifica significativamente las características texturales de las masas y de los productos finales. Ensayos futuros deberían evaluar la aceptabilidad sensorial de los productos para comprobar si estas modificaciones alteran la intención de compra y de consumo de las galletitas.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos