Cambios proteicos y modificaciones de los cromóforos causadas por altas presiones hidrostáticas

Autores
Giménez, María Belén; Rodríguez, Hernán; Graiver, Natalia Gisel; Zaritzky, Noemí Elisabet
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900MPa por tiempos cortos en alimentos envasados al vacío que luego se conservan bajo refrigeración. La aplicación de APH genera modificaciones conformacionales en las proteínas miofibrilares produciendo desnaturalización y transformaciones en los cromóforos (mioglobina y derivados). La utilización de preservadores químicos previo a la aplicación de la tecnología de APH mejora la coloración de la carne. En este trabajo se estudió el efecto de APH y la concentración salina del pre-tratamiento químico sobre las modificaciones conformacionales de las proteínas del músculo y el color superficial.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas
Materia
Química
Carne bovina
Color
Reflectancia difusa
Alta presión hidrostática
FTIR
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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