Efecto de tratamientos térmicos y no térmicos en la composición nutricional y antinutricional de semillas de vigna unguiculata variedad california black

• Autores: Peyrano, Felicitas; Chaves, María Guadalupe; Acevedo, Belén Andrea; Avanza, María Victoria
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: FACENA, 2012, vol. 28, p. 19-28.
• Materia: Polifenoles; Taninos; Ácido fítico; Digestibilidad in vitro de proteínas
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Peyrano, Felicitas. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Chaves, María Guadalupe. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Acevedo, Belén Andrea. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Avanza, María Victoria. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Vigna unguiculata es una leguminosa originaria de África, perteneciente a la familia Fabaccae, y es cultivada en el Nordeste Argentino (NEA) por numerosos productores. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana pero la presencia de factores antinutricionales (FANs) (polifenoles, taninos y ácido fítico) inhibe la digestibilidad de sus proteínas y reduce la biodisponibilidad de algunos minerales esenciales. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos y no térmicos cotidianamente utilizados sobre la composición nutricional, antinutricional y la digestibilidad in vitro de proteínas de semillas de i~ unxuiculata variedad Californ ia black (CB) cultivadas en el NEA. Se aplicaron cuatro tratamientos: 1) remojado: en solución de bicarbonato de sodio 0,021% p/v (1:10 p/v) durante 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v) 100 ºC durante 20, 40 y 60 min; 3) autoclave: en agua (1: 10 p/v) 121 ºC, 2.175 kPa, durante 10, 20 y 30 min; 4) remojado-cocción: en agua (1: 10 p/v) 360 min y luego 20 y 60 mina 100 ºC. Los tratamientos de autoclave y remojado-cocción fueron los más efectivos para disminuir el contenido de factores antinutricionales (> 50%), sin modificar significativamente la composición nutricional, incrementándose la digestibilidad de las proteínas, que alcanzó valores de 92,8%.