Estudio técnico y económico de una sala de desposte de ganado vacuno

• Autores: Alderete Lozano, Marcos; Patrón Costas, Justo
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Millan Beltran, Ana
• Materia: Trabajo final de grado; Ingeniería industrial; Proyectos de inversiones; Estudio de viabilidad
• Institución: Universidad Católica de Salta

Este proyecto evalúa la factibilidad técnica, económica y ambiental de implementar una sala de desposte en La Maquena Abastecedora (Rosario de Lerma, Salta), con el objetivo de integrar verticalmente la operación, ampliar la oferta de productos y mejorar la rentabilidad. La empresa actualmente compra, faena en terceros y comercializa medias reses; cuenta con infraestructura básica y una cámara frigorífica operativa, lo que permite apalancar inversiones y acelerar la puesta en marcha. En materia de mercado, se trabajará inicialmente con dos segmentos priorizados catering y restaurantes/hamburgueserías, que valoran cortes a medida, estandarización y logística refrigerada. Se estima una demanda base de 5000 kg/mes con crecimiento anual del 8%, sustentada en relaciones comerciales ya iniciadas y en la proximidad a los centros de consumo del Valle de Lerma. La capacidad operativa disponible incluye 70 cupos de faena semanales (= 280 animales/mes, equivalentes a ~560 medias reses/mes al 100% de uso), suficiente para abastecer la fase inicial y escalar gradualmente. La inversión fija asciende a USD 120.398, con capital de trabajo inicial recuperable de USD 66.058 y valor residual al año 10 de USD 7.433. En un horizonte de 10 años y con tasa de descuento del 20%, el proyecto arroja VAN: USD 80.369,21, TIR: 29%, recupero entre el 3.º y 4.º período, y flujo acumulado de USD 593.467 al final del horizonte, lo que evidencia solidez económica y margen para absorber variaciones de costos y precios. Desde el plano ambiental y regulatorio, la implementación es viable bajo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), correcta gestión de residuos y efluentes, uso racional de agua y cumplimiento de normativas sanitarias aplicables (SENASA). Operativamente, la cercanía a proveedores y clientes reduce costos logísticos, mientras que la estandarización de procesos asegura calidad y trazabilidad. Conclusión, el proyecto es técnica y económicamente viable. Se recomienda una implementación escalonada (priorizando clientes con mayor rotación y contratos de suministro) para afianzar la base comercial, optimizar el uso de capital y minimizar riesgos de ejecución. This project evaluates the technical, economic, and environmental feasibility of implementing a deboning room at La Maquena Abastecedora (Rosario de Lerma, Salta), with the aim of vertically integrating operations, broadening the product portfolio, and improving profitability. The company currently purchases, outsources slaughter to third parties, and markets half-carcasses; it has basic infrastructure and an operational cold room, which allows leveraging investments and accelerating start-up. In market terms, the initial focus will be on two prioritized segments—catering and restaurants/burger restaurants—which value custom cuts, standardization, and refrigerated logistics. A base demand of 5,000 kg/month is estimated with 8% annual growth, supported by commercial relationships already underway and proximity to consumption centers in the Valle de Lerma. Available operating capacity includes 70 slaughter slots per week (≈280 animals/month, equivalent to ~560 half-carcasses/month at 100% utilization), sufficient to supply the initial phase and scale gradually. Fixed investment amounts to USD 120,398 (physical assets: USD 116,964; intangibles: USD 3,433), with recoverable initial working capital of USD 66,058 and a residual value in year 10 of USD 7,433. Over a 10-year horizon and with a 20% discount rate, the project yields NPV: USD 80,369.21, IRR: 29%, payback between the 3rd and 4th period, and cumulative cash flow of USD 593,467 at the end of the horizon, evidencing economic strength and room to absorb cost and price variations. From the environmental and regulatory standpoint, implementation is feasible under Buenas Prácticas de Manufactura (BPM / Good Manufacturing Practices, GMP), proper waste and effluent management, rational water use, and compliance with applicable sanitary regulations (SENASA). Operationally, proximity to suppliers and clients reduces logistics costs, while process standardization ensures quality and traceability. Conclusion: the project is technically and economically viable. A phased implementation is recommended (prioritizing higher-turnover clients and supply contracts) to strengthen the commercial base, optimize capital use, and minimize execution risks.
Fil: Millan Beltran, Ana. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Patrón Costas, Justo. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Alderete Lozano, Marcos. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina.