Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales, pseudocereales y otros = Calcium, dietary fiber and phytate content in various flours of cereals, pse...

Autores
Dyner, L.; Cagnasso, C.; Ferreyra, V.; Pita Martín de Portela, M. L.; Apro, N.; Olivera Carrión, M.
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son relevantes en dietas ricas en harinas integrales y frutos secos, tanto en vegetarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos. Se determinaron Ca, fibra dietaria y perfil de inositoles fosfato (IP) en harinas integrales/refinadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz, sorgo), pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleaginosas (soja, lino). Se cuantificó Ca por espectrometría de absorción atómica, fibra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perfil de IP por HPLC. Mediante factores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF) y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidad potencial. El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo refinada, maíz integral, arroz integral, sorgo integral y refinada), en pseudocereales fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de arveja, soja y lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de estas últimas harinas. El contenido de fibra dietaria fue acorde al grado de extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiría la absorción del Ca.
Fil: Dyner, L. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Cagnasso, C. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Ferreyra, V. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Fil: Pita Martín de Portela, M. L. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fil: Apro, N. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Fil: Olivera Carrión, M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica (FFyB-UBA); Argentina
Fuente
Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, 50 (3)
Materia
Calcio
Fitatos
Fibras dietéticas
Harinas
Cereales
Extrusión
Espectroscopia
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es
Repositorio
Repositorio Institucional del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
OAI Identificador
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