Modelado matemático del secado de fideos libres de gluten, influencia de la velocidad del aire

• Autores: Chigal, Paola Soledad; Milde, Laura Beatriz; Brumovsky, Luis Alberto
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de Ciencia y Tecnología (Misiones), 11-2019; 32(1): pp. 71-75 https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt
• Materia: Secado; Fideos libres de gluten; Modelado matemático; Ecuaciones de capa fina; Drying; Gluten free noodles; Mathematical modeling; Thin layer equations
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Chigal, Paola Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Milde, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Se modeló matemáticamente la cinética de secado de pastas libres de gluten, y se estudió la influencia de la velocidad del aire sobre datos experimentales. Los fideos espagueti fueron elaborados mezclando fécula de mandioca, harina de maíz, leche en polvo, huevo, margarina y goma xántica, con agregado de agua. Se secaron a 40° C y a tres velocidades de aire: 0,4; 0,8 y 1,5 m/s. Se observó una disminución del tiempo de secado a medida que aumenta la velocidad del aire. Los datos se ajustaron a tres modelos matemáticos semi-empiricos de capa fina, se seleccionó como mejor ajuste la ecuación de Page (R2 = 99%) para las tres velocidades analizadas. El parámetro k de la ecuación de Page presentó dependencia con la velocidad de aire mientras que el parámetro n se consideró constante. Los resultados obtenidos podrían ser utilizados para la predicción del tiempo de secado de las pastas analizadas.
The drying kinetics of gluten-free pasta was modeled mathematically, and the influence of air velocity on experimental data was studied. Spaghetti noodles were made by mixing cassava starch, corn flour, milk powder, egg, margarine and xanthan gum, with water added. They were dried at 40° C and three air velocities: 0.4; 0.8 and 1.5 m/s. A decrease in drying times as the air velocity increases was observed. The data were adjusted to three semi-empirical mathematical models of thin layer; for the three velocities analyzed, the Page ́s equation was selected as the best fit. The parameter k of Page ́s equation presented dependence with the air velocity while the parameter n was considered constant. The results obtained could be used to predict the drying time of the pastas analyzed.