Frutas tropicales deshidratadas fortificadas con calcio y vitamina C

• Autores: Fernández, Paula Rosana
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ramallo, Laura Ana; Mascheroni, Rodolfo Horacio
• Materia: Ciencias Tecnológicas; Tecnología de los Alimentos; Deshidratación; Mora; Ananá; Matrices Vegetales; Calcio; Ácido Ascórbico
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Fernández, Paula Rosana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Doctorado en Ciencias Aplicadas; Argentina.
El presente trabajo de tesis se enfocó en el desarrollo de matrices vegetales fortificadas en calcio y ácido ascórbico, con bajo contenido de agua. Para tal fin se estudiaron diferentes métodos de fortificación y preservación de dos frutas de la provincia de Misiones: ananá y mora. Las frutas de ananá, seccionadas en láminas 6 mm de espesor, fueron impregnadas con calcio y ácido ascórbico y posteriormente secadas por diferentes métodos: secado con aire caliente, deshidratación osmótica y secado con pulsos de energía de microondas. A partir de la fruta de mora, se ensayó la elaboración y posterior secado de una lámina en base a pulpa de mora. Se analizaron las características de los productos deshidratados a través de propiedades físicas y nutricionales, durante el procesamiento y su posterior almacenamiento. El secado con aire caliente es un método tradicionalmente empleado para la deshidratación de alimentos de origen vegetal. La aplicación de pulsos de microondas al proceso de secado convectivo favoreció la velocidad de secado de rodajas de ananá. Se evaluaron los efectos de las condiciones de proceso sobre características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de las frutas. Una vez analizados los resultados, se procedió a la selección de las condiciones de proceso que permitieran mantener en gran proporción las características de interés. En ananá se evaluó la eficiencia de la impregnación con lactato de calcio (Ca) y ácido ascórbico (AA) en medio isotónico (~12°Brix) e hipertónico (50°Brix), en función del incremento del contenido de estos nutrientes en la matriz vegetal y de los cambios en propiedades físicas (textura, color, microestructura) de la fruta. La aplicación de los métodos combinados de secado resultó satisfactoria en la fruta de ananá. Sin embargo, en moras, la aplicación del proceso de deshidratación osmótica y el secado con energía de microondas no tuvo resultados positivos. Además, si bien con secado convectivo es posible la deshidratación de moras, el producto obtenido no cubre las expectativas sensoriales buscadas; por este motivo se elaboró láminas deshidratadas a partir de moras trituradas, adicionando los nutrientes en cuestión (AA y Ca), azúcares, pectina y ácido cítrico, en distintas proporciones. Finalmente, se seleccionó una formulación a partir de las características sensoriales y aptitud para la formación de una lámina en el posterior proceso de secado. El producto final es una lámina de fruta con bajo contenido de agua, flexible, color y sabor agradable. La estabilidad de los productos fortificados durante su almacenamiento fue evaluada teniendo en cuenta el nutriente más sensible a su degradación, el AA. Se modeló la pérdida de ácido ascórbico por medio de una cinética de primer orden con coeficiente variable con la humedad del producto.