Innovación en la producción de alimentos saludables y sostenibles: caracterización del hollejo de uva en polvo

• Autores: Morón Rivera, Miguel José; Boeri, Patricia Alejandra; Piñuel, María Lucrecia
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Agrarias; Ciencias Médicas y de la Salud; Compuestos bioactivos; Nutrientes; Orujo de uva; Pinot noir; Ciencias Agrarias; Ciencias Médicas y de la Salud
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Morón Rivera, Miguel José. Universidad Nacional de Río Negro, Viedma, Río Negro; Argentina.
Fil: Boeri, Patricia Alejandra. Universidad Nacional de Río Negro, Viedma, Río Negro, Argentina.
Fil: Piñuel, María Lucrecia. Universidad Nacional de Río Negro, Viedma, Río Negro, Argentina.
Actualmente, la producción de alimentos está marcada por la necesidad de atender la creciente demanda global mientras se preservan los recursos naturales y se minimiza el impacto ambiental. Este contexto ha impulsado un cambio hacia prácticas más sostenibles, donde la transformación y utilización de residuos agroindustriales juega un papel crucial. Tradicionalmente, el orujo de uva (Vitis vinífera L.) se destinaba a la extracción de ácido tartárico, producción de etanol, fertilizante y como aditivo en la alimentación animal. Sin embargo, la innovación tecnológica y el avance en las ciencias alimentarias han permitido revalorizar este subproducto, identificando en sus componentes diversas sustancias de alto valor agregado. El objetivo del presente estudio fue caracterizar un polvo obtenido a partir de hollejo de uva variedad Pinot noir, para su potencial aplicación en el desarrollo de alimentos saludables y sostenibles. Se utilizó material vegetal derivado del orujo, el cual fue proporcionado por la bodega argentina Wapisa, Patagonia Atlántica. El hollejo fue secado a 60°C durante 24 h, molido y tamizado para las determinaciones posteriores, realizadas según los protocolos descritos por la AOAC. El valor de carbohidratos totales (CT), el cual incluye azúcares y fibra alimentaria, se calculó por diferencia. Para la obtención de compuestos fenólicos se utilizó una extracción asistida por ultrasonido donde se aplicaron ondas a una velocidad de un pulso cada 0,05 s durante 3 min, con una potencia de 120 W y una frecuencia de 20 kHz. El proceso se llevó a cabo utilizando como solvente buffer acetato de Na 0,05 M pH 5, en una relación sólido-líquido 1:10, en baño termostatizado (68±3°C). El control se realizó bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura, sin la aplicación de ultrasonido. Luego de las extracciones, los sólidos se separaron por decantación y el sobrenadante se filtró para determinar la cantidad de antocianinas a través del método oficial AOAC 2005.02. Los polifenoles totales fueron cuantificados por el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante por ABTS y DPPH. Los resultados indicaron que el contenido de humedad, proteínas, lípidos, cenizas y CT del polvo (6,72±0,06; 9,88±0,16; 4,13±0,03; 8,27±0,05 y 71,00±0,00 g/100 g de polvo en base húmeda, respectivamente) fue diferente al reportado en la literatura, destacándose la cantidad de proteínas, cenizas y lípidos que es mayor a la obtenida en residuos de piel de uva Magna BRS. El contenido de pigmentos monoméricos de antocianina presentó concentraciones significativamente mayores (p<0,05) al control (42,92±0,64 y 29,96±0,42 mg malvidina-3-O-glucósido/100 g de polvo, respectivamente). En relación a la cantidad de polifenoles (0,43±0,01 mg GAE/100 g de polvo) y la actividad antioxidante (0,86±0,16 mmoles eq Trolox/100 g de polvo por ABTS y 1,34±0,22 mmoles eq Trolox/100 g de polvo por DPPH) se obtuvieron valores superiores al control, presentándose diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todos los análisis. En base a estos datos, se concluye que el hollejo de uva en polvo presenta concentraciones importantes de antioxidantes fenólicos, proteínas y lípidos, que le confieren diversas funciones y aplicaciones tecnológicas como ingrediente saludable y sostenible. Su incorporación en productos alimenticios no solo ofrece potenciales beneficios para la salud, sino que también contribuye a la revalorización de residuos agroindustriales, promoviendo prácticas más sostenibles en la cadena alimentaria.