Evaluación de la capacidad antioxidante y las características sensoriales de sidras malolácticas empleando levaduras nativas de la Patagonia Norte

• Autores: Crociani, Julieta; Olivieri, Lucciana; Bongiovani, Natalia; Tarifa, María Clara; Lopes, Christian; Voget, Claudio
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ingenierías, Ciencia y Teconologías (general); polifenoles totales; bacterias lácticas; fermentaciones secuenciales; Saccharomyces uvarum; Saccharomyces cerevisiae; Ingenierías, Ciencia y Teconologías (general)
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Crociani, Julieta. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
Fil: Olivieri, Lucciana. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.
Fil: Bongiovani, Natalia. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina. Centro de Investigación y Transferencia Río Negro. CONICET. Río Negro, Argentina.
Fil: Tarifa, María Clara. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina. Centro de Investigación y Transferencia Río Negro. CONICET. Río Negro, Argentina.
Fil: Lopes, Christian. Universidad Nacional del Comahue. PROBIEN - CONICET. Neuquén, Argentina.
Fil: Voget, Claudio. Universidad Nacional de la Plata. CINDEFI - CONICET. La Plata, Argentina.
La industria sidrera en el Alto Valle de Rio Negro se diversificó gracias a la incorporación de levaduras nativas que aportan características distintivas. Además de la fermentación alcohólica (FA) tradicional, existe la fermentación maloláctica (FM), realizada por bacterias lácticas, la cual reduce la acidez y astringencia, logrando un sabor más suave. La sidra contiene compuestos fenólicos que afectan sus características organolépticas, los cuales presentan propiedades antioxidantes y aportan beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue comparar la FA con la fermentación alcohólica maloláctica (FAM) en cuanto al contenido de polifenoles totales (PT) y capacidad antioxidante (CA) y realizar una evaluación sensorial del caldo final. Se realizaron FA y FAM secuenciales a partir de jugo estéril de variedades de manzana Red Delicious (RD) y Granny Smith (GS), utilizando Saccharomyces cerevisiae (SC) comercial, Saccharomyces uvarum NPCC 1420 (SU), (PROBIEN-CONICET-UNCo), y Oenococcus oeni. Las experiencias se realizaron en un volumen 400 mL. La concentración inicial de levaduras fue de 2.106 cél/mL. Al finalizar la FA, se inoculó O. oeni con una concentración inicial de 2.105 UFC/mL para iniciar la FAM. Las fermentaciones se realizaron a 21ºC durante 19 días. Se cuantificaron los PT (método Folin Ciacalteu), la CA (método DPPH), acidez total, volátil, pH y azúcares reductores totales. Se evaluaron sensorialmente distintos blends del caldo final (panel no entrenado de 36 personas). En RD, la CA disminuyó y la concentración de PT se mantuvo, al contrario de lo registrado en GS. En RD, hubo diferencias entre los valores iniciales y finales de CA para todas las experiencias, con excepción de FAM con SC. Comparando sólo los valores finales, FA y FAM con SC (2,182 y 2,176 mM, respectivamente) presentan diferencias y valores mayores comparado con SU (1,954 y 1,988 mM, respectivamente). No hubo diferencias entre los valores iniciales y finales de PT, con excepción de FAM con SU. Los valores finales de FA y FAM con SU (500,6 y 319,5 ppm) presentan diferencias, en contraposición de FA y FAM con SC (476,2 y 419,9 ppm, respectivamente). Con relación a la CA en GS, no hubo diferencias entre los valores iniciales y finales para todas las experiencias, con excepción de FA con SU. Comparando los valores finales no hubo diferencias para FA y FAM tanto con SC (2,197 y 2,053 mM, respectivamente) como con SU (1,858 y 1,656 mM, respectivamente). En cuanto a PT, sólo en la FA y FAM con SC hubo diferencias entre los valores iniciales y finales; comparando los valores finales, no hubo diferencias tanto para FA y FAM con SC (534,8 y 595,3 ppm, respectivamente) como para con SU (589,6 y 503 ppm, respectivamente). Los valores finales de pH del caldo final estuvieron en el rango de 3,89-4,39 (RD) y 3,24-3,58 (GS). La acidez total y volátil estuvieron en los rangos de 2,9-4,2 y 0,2-1,9 g/L, respectivamente, mientras que los azúcares reductores estuvieron por debajo de 3 g/L. El análisis sensorial evidenció preferencias por el blend de 70% FA y 30% FAM para ambas variedades de manzana.